Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/bernu-edinasana/uztura-sagatavosana-bernam/

Uztura sagatavošana bērnam

Sagatavojot bērnu uzturu, liela nozīme ir pareizai, zinātniski pamatotai uzturlīdzekļu apstrādāšanai. Produktos var būt ļoti daudz vērtīgu uzturvielu, kas nepieciešamas normālai bērna attīstībai (bioloģiski vērtīgas olbaltumvielas un taukvielas, ogļhidrāti, vitamīni, minerālsāļi), tomēr, uzturu nepareizi sagatavojot, šīs vērtīgās uzturvielas var pilnīgi iznīcināt. Tādēļ bērna uzturs ne tikai jāsagatavo tā, lai tas atbilstu viņa vecumam un organisma prasībām, bet arī lai tanī pēc iespējas pilnīgi saglabātu visas tās vērtīgās uzturvielas, kas bija pamatproduktos (piena, sviesta, dārzeņos, augļos, ogās utt.). Bez tam pagatavotajam ēdienam jābūt garšīgam.

Piens.

Ja vien iespējams, pienu nevajag vārīt divas reizes, sagatavojot bērnu putriņu, pielejot pienu dārzeņiem vai arī vārot piena zupas, putraimus vai dārzeņus vispirms izvāra ūdenī mīkstus un tikai pēc tam pielej nevārītu vai ari karstu, bet neuzvārījušos pienu, ļaujot tam kopā ar mīkstajiem putraimiem vai dārzeņiem vienreiz uzvārīties. Šādam vārīšanas paņēmienam ir tā priekšrocība, ka pienā esošie vitamīni nesašķeļas un piena kazeīns sarec maigākās, vieglāk sagremojamās pārslās. Vārot pienu, katliņam uzliek vāku un pienu laiku pa laikam viegli apmaisa ar karoti vai ar mentīti, lai tauki un olbaltumvielas sadalītos vienmērīgi visā pienā, jo citādi tās parasti sakoncentrējas piena plēvītē.

Sviests.

Jāsargā no gaismas iedarbības un saskares ar gaisu; tādēļ to ieteicams turēt ar vāku nosegtā traukā. Sviestu pieliek jau gatavam ēdienam (piemēram biezputrai), jo, sviestu karsējot, sašķeļas tanī esošais A vitamīns.

Gaļu un zivis.

Nomazgā tekošā aukstā ūdenī tieši pirms pagatavošanas un nosausina ar tīru dvieli. Nedrīkst gaļu un zivis turēt ūdeni, jo tāda gadījumā ūdenī pāriet daļa olbaltumvielu un minerālsāļu. Atkarībā no tā, vai vēlas pagatavot stipru buljonu vai arī labu vārītu galu, gaļas kulinārās apstrādāšanas technika ir dažāda. Lai iegūtu stipru buljonu, smalki sacirstus kaulus un gaļu liek aukstā ūdenī un vāra uz lēnas uguns 3-4 stundas. Bet, ja grib dabūt sulīgu,  garšīgu vārītu  gaļu, tad liek to verdošā ūdenī. Olbaltumvielas gaļas virspusē sarec, apņemot gaļu ar necaurlaidīgu plēvīti un līdz ar to aizturot gaļā tās sulu, pārējās olbaltumvielas, ekstraktīvās vielas un minerālsāļus, kas, vārot gaļu ar pirmo paņēmienu pāriet zupā. Lai gaļu pilnīgi izmantotu, jāpazīst tās īpašības, jāmāk izmantot gaļas kaulus, kas visas savas minerālvielas atdod tikai pēc 8 stundu ilgas vārīšanās. Kauli jāsacērt iespējami smalki, tad stundu pirms vārīšanas tos pārlej ar aukstu ūdeni un šinī ūdenī vāra uz lēnas uguns, pieliekot dārzeņus un saknes. Pēc 3-4 stundām buljons ir gatavs, bet kaulos vēl ir 40-50 % no to uzturvielām. Tādēļ tie nav jāaizmet projām, bet atkal jāuzlej auksts ūdens un jāvāra  vēl 2- 3 stundas; tā iegūst «otru buljonu», kas ļoti labi noder mērcēm.

Aknas

Aknām ir ļoti svarīga nozīme mazasinīgu bērnu uzturē, jo tās satur daudz dzelzs un vitamīnu. Aknu ēdienu pagatavošanai ir speciāli paņēmieni. Labākais veids, kā aknās saglabāt visas vērtīgās sastāvdaļas, parādīts receptē Aknu pastēte sviestmaizēm. Pilnīgi nederīgs paņēmiens ir aknu vārīšana, jo šajā gadījumā novārījumā izšķīst daļa olbaltumvielu, sāļu un vitamīnu, bet izlietot šo novārījumu nevar, jo tas ir rūgts.

Putraimi.

Lai pagatavotu tumi, putraimus izmērcē aukstā ūdenī un vāra tanī tik ilgi, līdz putraimi pilnīgi sašķīst. Tā tumē pāriet gan ciete, gan augu olbaltumvielas, kas atrodas grauda ārējās kārtās. Toties biezputrai putraimus aplej ar verdošu ūdeni; tā augu olbaltumvielas paliek putraimos un putra ir vērtīgāka. Biezputrai putraimus izvāra ūdenī mīkstus un tikai pēc tam, kad tie pilnīgi gatavi (mannas putraimi pēc 20 minūtēm, rэшsi, prosa — pēc 40—60 minūtēm, auzu putraimi — pēc 1 1/2 stundas, griķi, miežu putraimi — pēc 2 1/2 stundām), putrai pielej nevārītu vai sasildītu pienu un putru vēlreiz uzvāra. Ja rupjo putraimu putra domāta zīdainim, to 2 reizes izberž caur sietu, pirmo reizi bez piena, otrreiz — berž atšķaidītu ar siltu (bet ne uzvārītu) pienu. Pēc tam putru, pastāvīgi maisot, vēlreiz uzvāra. Līdz ar pienu putrai pieliek sāli un cukuru. No uguns noņemtai putrai pieliek sviestu, maisot to no apakšas uz augšu, lai sviesta daļiņas neuzpeldētu virspusē.

Dārzeņi.

Kaut gan dārzeņiem nav sevišķi augsta kaloriskā vērtība (izņemot kartupeļus), toties tanīs ir ļoti daudz vitamīnu un minerālvielu, sevišķi burkānos, salātos un spinātos. Tādēļ jācenšas dārzeņu ēdienos pēc iespējas pilnīgi saglabāt visas to vērtīgās uzturvielas.

Dārzeņi vienmēr netīri, tādēļ netīrumi vispirms tekošā ūdenī rūpīgi jānomazgā un tikai pēc tam dārzeņus notīra ar nazi. Rīkoties otrādi, t. i., sākumā dārzeņus nomizot un pēc tam tos mazgāt, — ir nepareizi, jo tādā veidā kopā ar netīrumiem aizskalojas arī vērtīgas uzturvielas. Šo pašu iemeslu dēļ dārzeņi jāmizo un jāsagriež tikai īsi pirms vārīšanas; tos nedrīkst arī ilgi atstāt ūdenī. Labākais dārzeņu vārīšanas paņēmiens, kas vairāk saglabā to vitamīnus, ir šāds: tīri nomazgātus, nomizotus dārzeņus ieliek katliņā un pārlej ar verdošu ūdeni tā, lai ūdens tos pilnīgi apsegtu; katliņu nosedz ar vāku. Pēc kāda cita paņēmiena dārzeņus smalki sagriež, ieliek katliņā ar nedaudz cukura (3 g uz 200 g dārzeņu), pārlej tos līdz pusei ar verdošu ūdeni, cieši nosedz ar vāku un sautē līdz pilnīgai gatavībai (ne ilgāk par 40—50 minūtēm).

Dārzeņus izberž vēl karstus (ar koka karoti caur astru sietu), jo atdzisušus tos grūti izberzt. Izberztos dārzeņus atšķaida ar karstu pienu. Jaukto dārzeņu biezeņiem (burkānu, kāpostu un kāļu) ieteicams pielikt cukuru pēc garšas.

Izberztus un ar pienu atšķaidītus dārzeņus uzliek vēlreiz uz uguns, kamēr parādās tvaiki (uzvārīt nedrīkst). Sviestu pieliek jau gatavam biezenim īsi pirms pasniegšanas galdā.

Izvārīti dārzeņi un dārzeņu zupas jāizlieto ne vēlāk kā 1—1 1/2 stundas pēc to pagatavošanas (lai pasargātu no C vitamīna zudumiem).

Vārot kartupeļus, jāievēro šādi noteikumi: katla alvojums nedrīkst būt bojāts (dzelzs traukos kartupeļus nedrīkst vārīt); katla vākam jābūt cieši noslēdzamam; vārīšanas beigās jāpaliek ne mazāk kā pusei vārāmā ūdens, ko izlieto mērcēm, putrām un zupām.

Kartupeļi jāvāra katlā, kas cieši nosegts ar vāku. Kartupeļus vārot, C vitamīns gaisa klātbūtnē sašķeļas. To veicina arī kartupeļu sasmalcināšana. Vārot kartupeļus ar mizu, sašķeļas ap 25% C vitamīna, bet, vārot nomizotus kartupeļus,.— 30—40%.

Kāpostus liek karstā ūdenī, bet pakāpeniski, ne visus uzreiz, lai ūdens temperatūra nepazeminātos un tas visu laiku vārītos. Kāpostus vāra tikai līdz gatavībai (nedrīkst pārvārīt!), jo ilgā vārīšanā iet zudumā C vitamīns un pasliktinās ēdiena garša sakarā ar šķiedrvielas sairšanu un sērūdeņraža izdalīšanos. Ja izvārīti kāposti stāv 2 stundas, tie zaudē 30% C vitamīna.

Kāļi karstuma iespaidā zaudē ap 30% C vitamīna sakarā ar tā oksidēšanos, tādēļ arī tie jāvāra cieši nosegtā traukā. C vitamīna sašķelšanās vārīšanas procesā notiek pakāpeniski, tādēļ kāļus vāra tikai līdz gatavībai un neļauj tiem ilgi stāvēt; jau pēc stundas tajos ir vairs tikai 40% C vitamīna, pēc trim stundām — nemaz.

Augļi, ogas

Augļos, sevišķi ogās, daudz vitamīnu. Lai vitamīnus augļos saglabātu (piemēram, ābolos), tos vāra veselus (ar miziņu un sēklām) ar vāku nosegtā traukā un izberž karstus caur astru sietu.

Lai pavairotu ķīseļa, uzpūteņa, želejas vai kompota vitamīnu saturu, sagatavotam ēdienam pielej tikko izspiestu svaigu augļu vai ogli sulu (vienu tējkaroti uz porciju). Žāvēto augļu kompotiem pieliek dzērveņu vai citrona sulu (1/2 tējkarotes) vai arī tējkaroti mežrozīšu paauglīšu novārījuma.

V. Kiseļeva "Bērnu virtuve" LV izdevniecība Rīgā, 1952

Komentāri

mincīte:
16.03.12 09:50:56

ļoti plaša un interesanta informācija..noderīgi...

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS