Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/dzerieni/vins-no-ievarijuma/

Vīns no ievārījuma

Vai kādai ir pieredze vīna raudzēšanā? Saprotu, ka tur ir vajadzīgs ievārījums, ūdens, (cukurs?) un speciālais vīna raugs (vai var ar parasto). Man ir agregāts, kurā raudzēt. Bet par proporcijām nav ne jausmas. Un kas jādara vispirms, kas pēc tam un cik ilgi?

  • Nepieciešams raugs EC-1188 (Prise de Mousse), kas ir sevišķi piemērots alus un augļu (ābolu, bumbieru) vīnu gatavošanai. Labi rezultāti gūti gatavojot dzirkstošus ziedu (pieneņu, ceriņu) vīnus. Der arī vīnogu vīniem un alus gatavošanai. Raudzē ātri un spēcīgi, bet puto samērā maz. Ja izejmateriāls ir no ļoti gataviem vai nedaudz iebojātiem augļiem un ogām, ieteicams izvēlēties šo raugu. Satur Killer faktoru, kas nomāc citu nevēlamu raugu attīstību. Maz izmaina izejmateriāla smaržu un garšu, saglabājot vīnā augļu raksturu. Prasīgs pēc barības vielām, noteikti jāpievieno papildus slāpekļa avots. Vislabāk raudzēt vēsumā. Spēj noraudzēt līdz 16-18 tilp.% spirta. Raugs ir tāds, ka vīns sanāk pat tiem, kas taisa pirmo reizi.
  • Ievārījums der vīna gatavošanā, bet protams par izcilu kvalitāti un "garšas buķeti"  runāt nevarēs. Sanāks sarkanīgs, bet dzidrs un visticamāk salds vīns ar ne pārāk skaidri identificējamu augļu garšu, bet dzersies tīri labi. Apskaties, kas par ievārījumiem ir mājās. Ja ir melleņu vai brūkleņu – jārēķinās, ka vīns rūgs - 1 gadu. Āboli - 3-4 mēnešus. Nekas prātīgs nesanāks ar plūmēm - būs ļoti ass un kodīgs. Tās var pielikt tikai kādu burciņu uz visu balonu. Labi der upenes, avenes, mellenes, brūklenes, arī ābolu ievārījumi der. Paņem lielu spaini - sagāz iekšā ievārījumus un pielej ūdeni - atšķaidi tā, lai ir salds un stiprs, bet nav pilnīgs kompots (atkarībā no ievārījuma salduma tās varētu būt 5-7 litra burkas uz 10 litru spaini).
  • Ja būs par saldu vīns var nerūgt, jo cukurs strādās kā konservants. Tad turpat spainī pieliek nopirkto EC118 un pagaida, lai 2-3 dienas uzrūgst. Tad caur marli nokāš, lej iekšā balonā un liek korķi ar trubiņu virsū.
  • Ja balons nav pilns pēc kāda laika var uztaisīt jaunu ievārījuma ūdeni un pieliet klāt. Nav jābaidās taisīt vaļā. Jāvaktē, lai nepārstāj rūgt (nav burbulīši trubas galā). Ja tā notiek - jāgaršo. Ja ir salds - viss ir beidzies un vīns gatavs, ja skābs - jālej vai nu nākamais ievārījuma ūdens vai jāliek cukurs. Un tā līdz brīdim, kad pieliktais cukurs vairs nerūgst, bet vīns ir saldens. Pēc tam jānolej pudelēs.
  • Ja ir drusku nedzidrs - ziemā aukstumā jānoliek ārā (piemēram, uz balkona) un pats nodzidrināsies. Sausie (skābie) vīni no ievārījuma parasti garšīgi nesanāk.
  • Būtiski ir dabūt augstākminēto raugu. Bez tā arī sanāks vīns, bet ne tik garšīgs un duļķaināks.

No kā Tu taisi vīnu, ja ne no ievārījuma?

  • No vīnogām. Taisa arī tā sauktos " mājas vīnus" no jebkuru ogu/augļu sulas. Normāli, pareizi raudzējot - raugs nav vajadzīgs, bet tā ka ne vienmēr iespējams nodrošināt pareizu temperatūras režīmu, lai sula nesāktu etiķskābo rūgšanu, kā rezultātā iegūsi etiķi, lieto vīna raugu. Nekādā gadījumā- nelietot maizes (jeb kā Tu raksti - parasto) raugu.
  • Vīnam cukuru nelieto tik daudz, kā ievārījumam. Vīnam lieto nevārītu/nepasterizētu sulu. Vīnam visā rūgšanas procesā liek ne vairāk par 200 g cukura uz litru, pievienojot vairākos paņēmienos pie noliešanas no biezumiem, pie tam iepriekš izkausējot. Bet tas neattiecas uz gadījumu ar ievārījumiem - tās jau tāpat par saldu! No ievārījumiem tāda saldena džindža iznāks, izdzert jau izdzers, bet tā īsti par vīnu to gan nenosauksi.
  • Nekādā gadījumā maizes raugu nelietot. Ja nav īstā rauga - labāk nelikt neko - tad vīns uzrūgst uz "Virtuves mikroflorā sastopamajiem" raugiem. Dažreiz viss sanāk, dažreiz jālej podā. Vīnu var taisīt no visādām sulām. Praktiski no visiem augļiem un ogām. Ir dzirdēts arī par dārzeņiem.
  • Svarīgāk - no kā nekas prātīgs (vismaz "karjeras sākumā" nesanāk:  plūmes, antonovkas āboli (labāk der saldi, neskābi - antonovkai liels etiķa risks), dārza zemenes (smaržo forši, bet garša briesmīga - var pielikt drusku pie citas sulas - tad iegūst vīnu ar zemeņu smaržu).
  • Sulu iegūst spiežot, var arī no tvaicētāja. Ir ogas, no kurām ļoti grūti sulu dabūt ārā - tad lieto ieraudzēšanas metodi spainī (ogas, raugs, cukurs, ūdens - 3 dienas, nokāš un lej balonā).
  • Vīnu var taisīt arī no Latvijā audzētām vīnogām - BET!! - zilās "Zilga" nederot! Var lietot baltās, bet īpaši ieteicams viņas noturēt dārzā līdz pirmajām salnām, lai apsalst - tad būs labi.
  • Izcili vīni sanāk no - kazenēm, mežāboliem (vēlams drusku apsalušiem), upenēm, āboliem, ķiršiem un avenēm. Jāņogas tīrā veidā - nav ļoti labi – kaut kas jāliek klāt, piemēram, neskābas ogas - korintes vai aronijas.
  • Vēl ievārījuma ūdenim var piešaut klāt kādu īstu sulu - tad būs aromātiskāks.
  • Ja kādas ogas ir par maz - liec saldētavā un gaidi, kad būs vēl materiāls. Tā ir gadījies pat gadu noturēt. Pēc tam forši sula nāk ārā.
  • Vispār jau ir visādas grāmatas un cita literatūra, bet vispirms vajag vienu balonu izdzert, otru izgāzt podā, lai zinātu, ko no tā visa tev īsti vajag.
  • Ābolu sulas iegūšanu var taisīt visādi. No kvalitātes viedokļa vislabākā sula protams ir ar spiedes palīdzību. Ja spiedes nav - var izmantot elektrisko sulu spiedi, tikai jāizgriež serdes, jo samaltās sēklās esošais jods dos īpatnēju piegaršu. Elektriskā ir labāka kā tvaicējot, jo nāk līdzi vairāk miecvielas, kas uzlabo vīnu, tas ir arī aromātiskāks. Elektriskajā jāizvairās no antonovkām. Var arī ar tvaicētāju. Tvaicētājā nav īpaši būtiski, kādus ābolus pārvāra - viss iznāk gandrīz vienāds. Aromāta mazāk, bet citādi garšīgi. Interesanti sanāk, ja āboliem pievieno žāvētu augļu (piemēram, rozīņu) novārījumu – tāds "muskatīgs" vīns sanāk. Rūgtumiņa cienītājiem - pāris saujas pīlādžu.

Cāļa Virtuves forums 2008

Līdzīgi raksti:

Komentāri

jauniņais:
28.03.09 21:37:02

Kur var nopirkt vina raugu EC118
ima:
19.09.09 23:33:13

man ari interese kur nopirkt
fons:
15.11.09 23:09:28

Pilnīgas muļķības! Esmu taisījis plūmju vīnu no plūmju skābā džema, bez nekāda rauga un sanāca ekskluzīvs, caurspīdīgs,ar gadiem palika gaišāks, taču garša un "vīna buķete"nemainījās!
Un no visparastākajiem ierūgušajiem ievārījumiem,kad tie sakrājas, vienmēr taisu vīnu "Asorti"- bez nekāda vīna rauga un sanāk lieliski dzidri vīni! Mans mājas vīnu taisīšanas stāzš ir - 30 gadi!!!
sifons:
22.12.09 20:28:26

Sveiki, fons! Ja Tev ir tik liela vīndara pieredze, padalies ar kādu recepti .... vecas zaptes mājās ir...
Kā bez rauga var pagatavot vīnu? Cik daudz cukura, cik ūdens pievienot? Ko vēl pievienot?
vīndaris:
07.07.10 00:44:51

Var vīnu bez rauga taisīt, tikai jāreiķinās ar indīgiem spirtiem, etiķi utt., šāds vīns ir neprognozējamas garšas un kvalitātes. Dabīgie vīna raugi atsevišķos augļos, ogās ir atšķirīgs, nemaz nerunājot par spirta daudzumu !
BETA:
11.04.12 16:23:43

PAGATAVOJU VĪNU NO VECIEM IEVĀRĪJUMIEM, PIELIKU 1 KG CUKURA UN VĪNA RAUGU, SĀKA LABI BURBUĻOT, PĒC 3 DIENĀM PĀRSTĀJA, PAGARŠOJU , PIELIKU VĒL CUKURU, NERŪGST. kO DARĪT?
meistars:
03.11.12 11:10:43

Pilnīgas blēņas! No "Zilgas" vīnogām taisu vīnu jau apmēram 15 gadus- iznāk pirmklasīgs vīns.Kas netic,atbrauciet un nodegustējiet!
Arī no vecā ievārījuma taisu vīnu gadiem- sanāk ekstrā klase.Vienkārši ir jāzin kā un ko. Vīnu gatavoju jau 34 gadus un ne reizi neesmu lietojis vīna raugu. Paziņas un draugi dzer un slavē.

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS