Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/galas-salisana/

Gaļas sālīšana

Sālīšana

Tradicionāli sāla cūkgaļu, retāk liellopu, jēru un putnu gaļu. Ikdienā pazīstami 3 sālīšanas veidi:

  • sausā sālīšana, kad gaļu ieberž ar sāls un garšvielu maisījumu;
  • slapjā jeb sālīšana sālījumā;
  • sausā - slapjā sālīšana -gaļu ierīvē ar garšvielu maisījumu un pēc laika pārlej ar sālījumu.

Kuru sālīšanas metodi izvēlēties, tas ir jau atkarīgs no gaļas veida un izmantošanas pēc tam.

Gaļa

Sālīšanai nepieciešamiem gaļas gabaliem jābūt nesagraizītiem un biezumā nepārsniedz 10-15 cm. Ja gabali ir biezāki, tad dažreiz izdara 10 cm dziļus un 5 cm platus griezumus, kuros ieber sāli un garšvielas. Pleca un kakla gabaliem vēlams izņemt kaulus.

Trauks

Gaļu ieteicams sālīt koka traukos -iepriekš labi izmazgātos, izskalotos un iztvaicētās mucās, toveros. Tvaicēšanai traukā ielej nedaudz ūdens un ieliek stipri sakarsētus akmeņus, pārsedz ar mitru audumu un atstāj uz 1 stundu vai apgāztu koka trauku uzliek uz katla, kurā ieliets ūdens un  karsē uz uguns, lai ar garaiņiem koka trauku iztvaicētu.

Pēc tvaicēšanas koka trauku izžāvē. Ja sāla nelielu gaļas daudzumu, var izmantot māla vai emaljētu trauku.

Sāls

Sāli ieteicams izsijāt un, uz karstas pannas nepārtraukti maisot, izkarsē, līdz sāls sāk sprēgāt, tad atdzesē.

Sausā sālīšana

Ar sausu, vārāmo sāli parasti sāla treknu cūkas speķi

Sāls - garšvielu maisījums

  • (uz 8 kg gaļas)
  • 500 g rupjā sāls
  • 2 g melno piparu graudiņu
  • 15 g salpetra*
  • 3 lauru lapas
  • 2 daiviņas ķiploka
  • koriandrs pēc izvēles
  • majorāns pēc izvēles

Visas sastāvdaļas sasmalcina un sajauc ar atdzesēto sāli (skatīt augstāk par sāls apstrādāšanu).

*salpetris-(kālija vai nātrija) piešķir gaļai sārtu krāsu un pastiprina sāls iedarbību. Nedrīkst lietot tehnisko salpetri, ko izmanto zemes mēslošanai. Salpetra lietošana nav obligāta, jo garšu tas neietekmē.

 Muguras speķim nogriež ādu un ierīvē ar smalki saberztu ķiploku un pēc tam ar sāls maisījumu.

Trauka apakšā ieber sāli vai sāls- garšvielu maisījumu kārtiņu, tad liek gaļas gabalus cieši vienu pie otra. Katru gaļas kārtu pārkaisa ar sāli vai sāls- garšvielu maisījumu. Trauku ar sagatavoto gaļu 3 dienas atstāj telpā, pie istabas temperatūras. Katru dienu gaļas gabalus izcilā -augšējos liek apakšā un apakšējos liek augšā. Pēc 3 dienām vēlreiz izcilā, saliek cieši vienu pie otra un pārkaisa ar sāls -garšvielu maisījumu, trauku noslēdz ar stingru vāku. Malas ieteicams noliet ar parafīnu, lai neiekļūtu gaiss. Trauku jānovieto pagrabā vai saldētavā, vai citā telpā, kur varētu būt tik pat auksts gaiss, tad to var uzglabāt vairākus mēnešus. gaļa pēc trauka atvēršanas jāizlieto 2-4 mēnešu laikā. Ja nav piemērotu aukstu vietu, kut glabāt gaļu, tad sāls jāņem vairāk (100-130 g sāls uz 1 kg speķa) un gaļa iesālās 3-4 nedēļu laikā. Speķi var sālīt arī ar ādu un pēc sālīšanās dūmot aukstos dūmos.

Gaļa, kas sālīta pēc sausā paņēmiena ir cietāka, sāļāķa, tumšāka, izturīgāka pret bojāšanos nekā citādi sālīta gaļa. Šādi sāla galvenokārt cūkas speķi.

Slapjā jeb sālīšana sālījumā.

Sālījums (uz 10 kg gaļas)

  • 6 l ūdens
  • 500 g sāls
  • 20 g salpetra

Ūdeni ar sāli uzvāra, atdzesē un izkāš sietā. Gaļas gabali jāliek cieši viens pie otra un jāskatās, lai sālījums pārklātu visus gaļas gabalus, tad uzliek vāku un slogu. Sālījuma temperatūra nedrīkst būt augstāka par 10*C. Pēc 2 dienām gaļas gabalus pārvieto, liekot virsējos gaļas gabalus apakšā un apakšējos virspusē, lai visi gabali iesālītos vienādi. Ja sālījumā parādās putas, gaļu izņem, trauku labi izmazgā, sālījumu uzvāra, papildinot sāli, atdzesē un no jauna pārlej gaļu. Sāla 3-4 nedēļas atkarībā no gabalu lieluma un biezuma. Telpas temperatūrai jābūt 10-12*C. Ja gaļu vēlas uzglabāt ilgāk, to izņem no sālījuma un uzglabā pakārtu tumšā, vēsā vietā vai dūmo.

Sausā -slapjā sālīšana

Šis sālīšanas veids ir visbiežāk pielietotais gaļas sālīšanai mājas apstākļos. Vispirms gaļu sāla pēc sausās metodes, ņemot uz 25 kg gaļas  1kg sāli. Sagatavotos gaļas gabalus ierīvē ar ķiploku, tad ar sāli un saliek traukā, liekot biezākos gaļas -šķiņķus un pleca- gabalus apakšā, virs tiem plānākos -krūts un ribu gabalus, uzliek vāku un liek vēsā vietā. Pēc 2 dienām gaļu pārlej ar uzvārītu, atdzesētu sālījumu.

Sālījumu gatavo, rēķinot uz 25 kg gaļas, 10 l sālījuma:

  • 9 l ūdens
  • ½ kg sāls
  • 15 g koriandra
  • 30 g salpetra
  • 60 g cukura 
  • lauru lapas- pēc garšas
  • melnie piparu graudi- pēc garšas
  • krustnagliņas- pēc garšas

Sālījuma stiprums atkarīgs no uzglabājamās telpas temperatūras un no tā cik ilgi paredzēts gaļu uzglabāt. ja nav piemērotas temperatūras vai paredzēts gaļu uzglabāt ilgāk, gatavo stiprāku sālījumu, ņemot uz 10 l sālījuma 1 ½ -2 kg sāls.

Visas sastāvdaļas vāra ūdenī, ko izkāš un atdzesē. tad gaļai uzliek applaucētus koka dēlīšus un slogu. Sāla 3-4 nedēļas, pēc tam to var lietot ēšanai vai dūmo.

Komentāri

Genadijs:
13.10.07 09:52:38

Sakiet ludzu no kurieni jus dabut koka muca?Paldies.
Dace:
29.11.09 14:39:23

Kur var iegādāties salpetra sāli?
KrisRaps:
23.05.10 19:32:32

Kur var Dabūt Salpetra? ! Paldies
silvestra:
08.11.10 01:16:33

koka mucas esmu redzējusi gadatirgos.
es:
22.05.11 11:56:18

Vispār ir muļķīgi uzskatīt, ka sālīšanai nepieciešams salpetris. Pajautājiet jebkuram, kurš kaut nedaudz atceras, kā gaļu sālīja senlatvieši laukos, neviens tādu ķīmiju klāt nelika. Tikai gaļa, sāls,ķiploki. tas pamatā, var jau vēl kādu garšaugu pievienot, tas pēc gaumes. Varbūt mazliet cukuru. Un viss. Pēc tam kūpināšanas procesā ar alkšņu malku bet tā, lai nebūtu dūmu, jāuztur noteikta temperatūra un kūpināšanas beigās var mazliet piesviest kadiķa zarus. Lai labāka garša un aromāts. Viss noslēpums pārsvarā ir tieši kūpināšanā. To var saukt arī par pepināšanu, kā labāk tīk!

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS