Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/izvelamies-zivi/

Izvēlamies zivi

Dzīvās zivis

  • Ēdieniem, kas gatavoti no dzīvajām zivīm, ir sevišķi smalks aromāts un garša: tajos saglabājas visas ekstraktvielas, kuras stipri mainās, ilgstoši uzglabājot «aizmigušas» vai saldētas zivis.
  • Dzīvas galvenokārt pārdod dīķu karpas, sazānus, samus, līdakas, karūsas, līņus, karpas, sterletes, foreles, vēdzeles u. c.
  • Dzīvām zivīm jābūt pilnīgi veselām, laba barojuma, bez ārējiem ievainojumiem, ar dabisku spīdīgu nokrāsu.
  • Lai saglabātu dzīvo zivju īpašības, rūpniecības rīcībā ir specializēta saimniecība: igvāti zivju ilgstošai turēšanai speciāli dzelzceļa vagoni dzīvo zivju pārvadāšanai un automobili ar speciālām iekārtām ūdens bagātināšanai ar gaisa skābekli (zivju pārvadāšanai), bet tirdzniecības tīkls apgādāts ar veikalu akvārijiem tirdzniecībai ar dzīvajām zivīm.
  • No dzīvajām zivīm var gatavot jebkuru ēdienu: zivju zupu, ceptas vai vārītas zivis, galertu, zivju kotletes, pelmeņus, pīrāgus, pīrādziņus u. c. Līdaku, piemēram, ieteicams pildīt, bet karūsas — cept krējumā; sama gaļu vislabāk izmantot zivju pīrāgu, pīrādziņu, pelmeņu pildīšanai.
  • Vienmēr jāiegaumē, ka veikalā nopirktās dzīvās zivis tūlīt jāapstrādā ēdiena gatavošanai, citādi zivju īpašības stipri pasliktināsies. 

Atdzesētās zivis

  • Veikalos pārdod arī atdzesētas zivis. Par atdzesētām tās sauc tāpēc, ka zivju ķermeņa temperatūra ir tuva sasalšanas punktam, bet tomēr nav zemāka par to. Pēc savām īpašībām atdzesētās zivis ir kaut kas vidējs starp dzīvajam un saldētajām zivīm. Tās gatavo no dzīvām vai tikko «aizmigušam» zivīm, ieliekot tarā ar sadrumstalotu ledu. Atdzesētās zivis var sagatavot veselas vai iepriekš apstrādātas (izņemtas iekšas un nogriezta galva vai izņemtas tikai iekšas). Atdzesētās zivis transportē ledus vagonos no 0 līdz 1 °C temperatūrā.
  • Labas kvalitātes atdzesētas zivs krāsai jābūt dabiskai, žaunām jābūt sarkanām; gaļas konsistencei — stingrai vai mazliet ļenganai, smaržai, tāpat kā svaigām zivīm, jābūt patīkamai (pieļaujama tikai mazliet skābena smarža žaunās).
  • Veikalā nopirktās atdzesētās zivis nekavējoties jāizmanto ēdiena pagatavošanai; atļauts uz īsu laiku uzglabāt tās mājas ledusskapī, bet pēc apstrādes otrreizēja sasaldēšana nav ieteicama. No atdzesētajām zivīm var pagatavot tos pašus ēdienus kā no dzīvajām zivīm.
  • Dziļi atdzesētas   (pārdzesētas)   zivis   (mencas).   Zivju   ķermeņa   temperatūru pazemina apmēram līdz  —3°C. Šī apstrādes metode dod iespēju   gandrīz   divas   reizes   pagarināt   atdzesēto  zivju  glabāšanas   laiku,  kas  ievērojami  paplašina  šo zivju realizācijas vietas.   Pārdzesētās zivis transportē ledus vagonos, kuros   iemontēti   refrižeratori. Zivis  transportē 3°C temperatūrā;  pēc  ārējā  izskata  šādas zivis  atgādina saldētās zivis, bet tās nav tik cietas, ir viegli salokāmas, to ķermenī ir ledus kristāliņi. Pēc garšas un kvalitatīvajiem rādītājiem šīs zivis ir vērtīgākas par saldētajām zivīm.

Saldētās zivis

  • Saldētās zivis ir visizplatītākais zivju produkcijas veids.
  • Lielākā daļa saldēto zivju; arī visas okeāna zivis, tiek saldētas uz kuģiem zvejas rajonos ātrsaldēšanas aparātos apmēram — 35 °C temperatūrā. Izzvejotās zivis ātri sasaldējot, saglabājas visas dzīvo zivju vērtīgās īpašības.
  • Labi un pareizi saldētam zivīm ir vērtīgas garšas īpašības, tām ir patīkams ārējais izskats — dabiska krāsa, gaišas, izvalbītas acis un spilgtas, sarkanas žaunas (neapstrādātajam zivīm), pēc atlaidināšanas zivs ķermenis nav sakrities.
  • Zivīm, kuras sadala gabalos vai kuru ķermeni atstāj veselu, iepriekš nokasa zvīņas, tādējādi zivs ķermenis un gabali jau ir pusfabrikāts, ko bez papildu sagatavošanas var izmantot ēdienu gatavošanai. Vislabākais pusfabrikāts ir zivju fileja  — zivs gaļa, no kuras  izņemtas asakas.
  • Parasti ražo mencu un jūras asaru fileju pēc kuras ir liels pieprasījums. No filejas viegli un ātri var pagatavot jebkuru ēdienu — vārītas un ceptas zivis, zivis marinādē, pelmeņus, pīrādziņus un pīrāgus.
  • Zivju malto gaļu var pagatavot no jebkuras zivju sugas. Ir divas zivju maltās gaļas šķirnes: sevišķā, ko gatavo tikai no zivju audiem (filejas), un maltā gaļa, ko gatavo no zivs ķermeņa (kopā ar mugurkaulu un ādu).
  • Abas zivju maltās gaļas šķirnes ir vienveida masa bez asakām vai skrimšļiem, ar tai zivij, no kuras maltā gaļa gatavota, piemītošu krāsu un garšu. Malto gaļu gatavo galvenokārt uz kuģiem zvejas rajonos no tikko izzvejotām zivīm un to nekavējoties sasaldē zemā temperatūrā ( — 35°C), tāpēc maltajai gaļai ir tādas pašas vērtīgas garšas īpašības kā saldētajām zivīm.
  • No zivju maltās gaļas var viegli un ātri pagatavot zivju kotletes, frikadeles, pildījumu pīrāgiem, pīrādziņiem un pelmeņiem, kā arī zivju pildītās kotletes un citus garšīgus ēdienus.
  • Zivju fileju un malto gaļu, stingri ievērojot sanitāros noteikumus, gatavo no ļoti svaigām zivīm; tie ir visērtākie un vislabākie pusfabrikāti.
  • Zivju masveida zvejas periodā dažkārt tās sasaldē uzņēmumos, kas strādā krastmalā. Sasaldē pārdzesētā vārāmā sāls šķīdumā vai arī ledus un sāls maisījumā tiešā kontaktā ar sasaldējošo vidi. Šādos gadījumos vārāmā sāls iedarbībā zivju krāsa kļūst mazliet blāvāka un zivju virsējā kārtā iesūcas sāls. Tādas zivis jāatlaidina aukstā ūdenī, lai atlaidinot noskalotos arī sāls no virsējās kārtas.

Komentāri

Nav komentāru

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS