Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/laiks-varit-ievarijumu/

Laiks vārīt ievārījumu

Pats burvīgākais un apburošākais pasaules spoks Karlsons uzskatīja, ka ievārījums ir „Brīnišķīgs līdzeklis, kas ārstē visu”. Lielākā daļa no bērnības zina, ka ievārījums tā ir balva, bet izaugot mēs pārrakstām vecmāmiņu, mammu receptes un mēģinām vārīt ievārījumu patstāvīgi. Lai gan vienu brīdi mājās gatavots ievārījums bija nedaudz piemirsts process, tad tagad interese par mājās gatavotiem ievārījumiem ir pieaugusi. Ievārījumu gatavošana ir vienkārša, tomēr, lai to pagatavotu patiešām labu un garšīgu, vajadzīga pacietība un dažas iemaņas.

Universāla recepte - jebkuram ievārījumam

Emaljētā katlā ieber pārlasītas, nomazgātas ogas, pārkaisa ar tādu pašu daudzumu cukura un atstāj uz nakti sacukuroties. Nākošajā dienā nolej sulu un sulu vāra uz lēnas uguns 25 - 30 minūtes, līdz veidojas sīrups. Tad sīrupā akurāti ieliek ogas un turpina vārīt 15 - 20 minūtes.

Ogu ievākšana

Augļi, ogas vai dārzeņi (turpmāk „ogas”), kurus izlemts vārīt vislabāk ievākt saulainā dienā un vārīšanas dienā. Ja ogas, augļus vai dārzeņus vākt lietainā laikā, ievārījums būs ūdeņains un ne tik aromātisks, kā arī ogas izjuks vārot.

Ogu sagatavošana

Ievārījumam atlasa veselas un nebojātas ogas. Ja ogas ievācat paši, pirms vārīšanas tās var mazgāt vai nemazgāt, atkarīgs no ogu stāvokļa. Tirgū nopirktās ogas jāmazgā ļoti rūpīgi - vairākas reizes mainot ūdeni.
Avenes un zemenes mazgā, nenoraujot kātiņus, tad izklāj uz drānas un nosusina, nolasot kātiņus. Plūmēm un ķiršiem jābūt pilnīgi gataviem. Bumbieri, persiki, aprikozes, zemenes un avenes būs labāk, ja būs nedaudz negatavi, lai nepārvārītos un neizšķīstu. Ogas ar cietu miziņu – ērkšķogas, plūmes, ābolus un bumbierus – pirms ievārījuma gatavošanas sadursta ar asu koka irbulīti vai adatu. Upenes pirms vārīšanas uz 2-3 minūtēm ieliek verdošā ūdenī, tad atdzesē. Ja to nedara, ogas iznāk sausas.
Zemenes, ķiršus un plūmes bez kauliņiem var vārīt vienā piegājienā – vispirms uz lēnas uguns, vēlāk – stipras. Zemenes vai meža zemenītes, plūmes, ķiršus (atkaulotus), avenes u.c. pirms vārīšanas vajag pārlasīt, pārkaisīt ar cukuru un ļaut sacukuroties pāris stundas, tas piedos ievārījumam aromātiskumu un ogas paliks veselas. Lai no persikiem viegli noņemtu miziņu, tos uz dažām minūtēm iegremdē verdošā ūdenī.

Kur vārīt

Ja gribi sekot seno senču pēdām, tad var vārīt vara katlā, bet tad viņam ir jābūt ideālā stāvoklī, tīram, platam un ar zemām malām, lai liekais šķidrums vārot ātrāk iztvaiko. Bet labāk tomēr izmantot emaljētus katlus vai katlus no nerūsējoša tērauda. Lai ievārījuma vārīšana izdotos, jāņem pietiekami liels un plats trauks, lai vāroties ievārījums neietu pāri malām.

Vārīšanas process

No sākuma gatavo sīrupu: vārīšanas traukā ieber cukuru, pievieno cukuru vai ogu sīrupu (ja ogas pirms tam noliktas ievilkties ar cukuru) un vāra, līdz cukurs izkūst. Trauku noņem no uguns un sīrupā ļoti akurāti ieliek ogas. Maisīt nedrīkst, ja nu dikti nepieciešams maisīt, tad labāk uzmanīgi sakratīt. Katlu ar ogām liek uz uguns un turpina vārīt. Nu sākuma jāliek uz maza uguns un pēc tam var pamazām palielināt. Vārīšanās procesā izveidojušās putas noņem ar koka karoti.

Gatavības noteikšana

Ir pāris metodes kā noteikt vai ievārījums gatavs. Pirmais, starp pirkstiem saspied karsta sīrupa pili un pirkstus ātri atver. Ja izveidojas vijīgi, elastīgi pavedieni – ievārījums gatavs. Otrais, uz trauka uzlieta ievārījuma pile neizplūst, bet saglabā savu formu – ievārījums gatavs. Trešais, ogas vienmērīgi izkārtojas pa visu ievārījumu un nepeld pa virsu – ievārījums gatavs. Ceturtais, ievārījums ir gatavs, ja putas koncentrējas trauka vidū, nevis gar malām.

Kā uzglabāt

Izvārīt garšīgu ievārījumu ir par maz, vajag mācēt viņu arī saglabāt visai ziemai. Viens no veidiem, tikko no uguns noņemtu ievārījumu sapilda ar verdošu ūdeni izplaucētās burkās, tūlīt pat aizvāko un apgriež ar kājām gaisā, lai atdziest. Vēl daži ieteikumi, gatavo ievārījumu atdzesē un salej stikla burkās līdz augšai. Var pārliet ar plānu eļļas vai parafīna kārtiņu, kas pasargā no pelējuma, bet tur acīmredzot arī nepieciešama sava meistarība. Pēc tam burkām uzliek vāciņus, nosien ar pergamentu vai pārklāj ar pārtikas plēvi. Un visbeidzot – noliek vēsumā. Vislabāk ievārījumus uzglabāt hermētiski slēgtās stikla burkās. Tomēr burkas var aizvākot arī ar parastiem plastmasas vāciņiem, foliju vai pergamentu. Uzglabā pie 10-15*C temperatūras. Ja ievārījums pārvārīts un tiek uzglabāts zemā temperatūrā, turklāt tajā ir maz skābes, tas var sacukuroties. Tomēr to iespējams labot, - uzvāriet sacukuroto ievārījumu un pievienojiet 1-2g citronskābes.

Padomi, padomiņi

  • Viegli šķīstošām ogām – nedaudz pavāra sīrupā, ogas izceļ ar putu karoti vai sietu, bet sīrupu turpina vārīt. Neilgi pirms vārīšanas beigām ogas atkal ieliek sīrupā. Pilda burkās un aizvāko.
  • Ievārījuma garšu var padarīt izteiksmīgāku, ja pievieno saderošu garšvielu. Garšvielas pievieno īsi pirms gatavības beigām. Kas kuram pieder:
    • jāņogas un ērkšķogas  -  ingvers;
    • mellenes - kanēlis vai citrona miziņa;    
    • ābolus - lavanda,
    • persikus – anīss,
    • dzērvenes – vanilīns,
    • bumbierus – konjaks.
  • Ievārījumam var izmantot gan svaigas, gan arī saldētas ogas.
  • Cukuru var aizstāt arī ar medu. Medus ievārījumiem ieteicams izmantot savvaļas ogas - meža zemenes, mellenes, avenes, dzērvenes, pīlādžogas. Izmanto tikai gaišo medu- liepziedu, dažādu pļavu ziedu, baltā āboliņa un citus gaišos medus. Ogas medū saglabā krāsu, izskatu, garšu un sulīgumu.
  • Liekot ogas saldētavā var pievienot mazlietiņ cukura – tas palīdz saglabāt garšu, tad ogas ziemā ir kā pavisam svaigas.
  • Ja grib, lai ogas un augļi ievārījumā nezaudē savu formu, lai nesaplūst un nesavārās kopā, tos ar sīrupu piesūcina pakāpeniski – ievārījumu vāra ar sešu līdz divpadsmit stundu pārtraukumiem. Šādi savārītās ogās sīrups iesūcas lēnām un neļauj tām sarauties.
  • Ogas pārlej ar karstu cukura sīrupu un tādā veidā iztur 3 - 4 stundas. Ja sāks vārīt tūdaļ un vēl uz lielas uguns, sīrups nepaspēs ievilkties. Ogas sačokurosies un augļi izšķīdīs. Avenes, zemenes un ķiršus bez kauliņiem vāra vienā paņēmienā, jo tie ir maigi, un sīrups tajos labi iesūcas.
  • Ja ievārījums pārāk salds, tam var pievienot mazliet citrona sulas.
  • Ievārījums ar nelielu cukura daudzumu jāpilda mazākās burciņās, jo ātrāk bojājas.
  • Lai ievārījuma pildīšanas laikā burka nesasprāgtu, tās jānovieto uz mitra dvielīša.
  • Ievārījuma uzglabāšana
  • Ja nedrīkst lietot cukuru, tad lieto cukura aizstājēju saharīnu. Ar to var izvārīt garšīgus džemus, biezeņus, sagatavot kompotus. Tikai jāatceras, ka saharīns ir 500 reizes saldāks par cukuru, tāpēc tas jālieto atbilstošās proporcijās.
  • Lai ievārījums nebojātos, tam jāsatur vismaz 50% cukura. Jāizvēlas tikai svaigas, lielas, stingras un nepārgatavojušās ogas, neder arī pārgatavojušies augļi.
  • Lai ogas ievārījumā neizjuktu, jāvāra ar pārtraukumiem, procedūru atkārtojot 3-4 reizes.
  • Džemu var vārīt vienā paņēmienā, jo tajā ogas var būt izjukušas.
  • Jo mazāk gaisa būs starp vāku un ievārījumu, jo labāk tas uzglabāsies, tādēļ burciņu jācenšas piepildīt pēc iespējas pilnāku.
  • Kad burciņu piepilda ar ievārījumu, sausā dvielī noslauka maliņas, cieši aizvāko un uz 5 minūtēm apgāž otrādi.
  • Ievārījuma garšu var papildināt ar alkoholu, piemēram, ābolu ievārījumu - ar kalvandosu (ābolu degvīnu), plūmes - ar plūmju degvīnu, persikus un aprikozes - ar brendiju, zemenes - ar rumu, vanilīna cukuru, ķiršus - ar liķieri Amaretto vai rumu. Alkoholu pievieno īsi pirms vārīšanas beigām, lai tas neizgarotu.
  • Ievārījumus uzglabā vēsā un tumšā vietā.
  • Ievārījuma burciņu pēc atvēršanas nav ieteicams glabā ilgstoši, bet visus ievārījumus ieteicams izlietot līdz nākamajai ražai.
  • Atceries, ka, vārot sulas vai ievārījumus, rūpīgi jānosmeļ putas. Putās ir baktērijas un pelējuma sēnītes, kas var sabojāt sulu, ievārījumu vai marmelādi.

Noderīgas adreses:

Komentāri

Nav komentāru

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS