Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/receptes-no-latgales/

Receptes no Latgales

Gan jau mūs - latgaliešu šeit ir ne mazums, tādēļ aicinu un lūdzu  - dalieties savās kulinārijas receptēs, jo arī manas saknes ir Latgalē un bērnībā babiņa daudz gatavoja latgaliešu ēdienus. Diemžēl kopā ar viņu ir aizgājušas arī receptes. Nekur arī nevaru atrast Latgaliešu pavārgrāmatu, kura tika izdota, bet nekur tā arī nebija nopērkama. Lūdzu, reanimējam novadu raksturīgos ēdienu un šoreiz Latgales!

  • Pati gan neesmu no Latgales, taču ir nācies pabūt viesos pie radiem, un tur vienmēr iecienītais ēdiens, bez kura es nevarēju iedomāties svētku vakariņas bija grieusļe -kartupeļu biezenis. Nekur citur nebiju ēdusi tik gardu kartupeļu biezeni, un cik zinu tad viss noslēpums slēpās tajā, ka tika vārīts no miltainiem kartupeļiem, klāt lēja ļoti treknu pienu, jo kā jau katrā lauku sētā bija sava gotiņa, un, protams, neiztikt bez saldā krējuma, un tad to visu ilgi un dikti ar koka karoti kūla. Pati mutē kusa.
  • Pirmais, kas iešāvās prātā iz bērnības: plānās, sāļās pankūkas ar speķa mērci. Skābu kāpostu zupa, kur zupā neliek kartupeļus, bet kartupeļus vāra atsevišķi ar visu mizu. Ēd zupu un kartupeli piekož klāt.
  • Latgales rīsi. Gaļas mašīnā samaļ nevārītus kartupeļus (pa 2 kartupeļi katram ēdājam) un noskalo tiem cieti: aplej ar aukstu ūdeni un to nolej, un tā pāris reizes. Maltos kartupeļus ber karstā sālsūdenī un pavāra minūtes piecas - lai neizšķīst! Lej klāt pienu - un piena zupa ar Latgales rīsiem gatava. Ļoti īpatnēja garša sanāk, pat nevar pateikt, ka tie kartupeļi.
  • Auzu ķīselis. Esmu mēģinājusi taisīt, bet man dažreiz pat nesanāk, jo auzu pārslas, manuprāt, tagad ir pārāk attīrītas no miltiem un vairs nesanāk tumīgs ķīselis, viņš vārot vienkārši nesarec. Tad es darīju tā, ka ņēmu pārsla, riktīgi ar plaukstām saberzēju un tad tos miltus sijājot tā kā atdalu. Ja kāda ir tādu taisījusi tad zina par ko es runāju un kā tālāk to visu uzraudzē.
  • Plānās, sāļās pankūkas ar speķa mērci. Šo muna babeite arī taisīja, viņa gan bieži cepa ar gaļu, ne tikai speķi. Un zaļiem lociņiem klāt un skābu krējumu dažreiz (bet, es pieļauju, ka tās izvirtības bija vairāk citu jaunākās paaudzes mājinieku dēļ). Un vēl viņa taisīja tādu kā lielu kartupeļu pankūku pa visu pannu, kam klāt bija kāda druska žāvētas gaļas/speķa, to visu tad cepa kā kūku cepeškrāsnī. Aizmirsu, kā šo sauca, bet bija savs nosaukums arī.
  • Krupņiks ar gulbim. Šai latgaliešu zemnieku mājās vārītajai zupai izmanto gaļas buljonu, kam pievieno putraimus un kartupeļus (guļbi, buļvi, kā kurā pagastā). Ņem pašu nobarotas cūkas kauliņus. Noskalo un liek katlā ar aukstu ūdeni. Uzvāra, noputo, pieber sāli, ieliek veselu notīrītu sīpolu un uz mazas liesmas vāra buljonu. Kad gaļa gandrīz mīksta, pieber miežu putraimus. Brīdi pavāra, tad pieliek sagrieztus kartupeļus. Beigās pieber maltus melnos piparus, sakapātus zaļumus (dilles, pētersīļus, lociņus), samaisa un noņem no uguns. Gaļu var celt galdā divējādi. Kauliņus var izņemt no zupas un pasniegt atsevišķā bļodā, lai katrs tos ņem un noskrubina pats. Ja saimniecei vairāk vaļas, gaļu var atdalīt no kauliņiem, sagriezt un ielikt atpakaļ katlā. Zupu pasniedzot, šķīvī liek karoti krējuma.
  • Guļbešnieki. Īsts latgaliešu virtuves gardums ir pildīti veltnīši, ko gatavo no vārītiem kartupeļiem (guļbiem). Kartupeļus izvāra mīkstus. Samīca ar stampiņu vai samaļ ar gaļas mašīnu. Pievieno olas, maltus melnos piparus, sāli un samaisa. No masas ar rokām veido plācenīšus. Vidū liek pildījumu – stienīšos sagrieztu kūpinātu cūkgaļu, ko pārkaisa ar rīvētu sieru. Plācenīšu malas saņem kopā un, plaukstās apviļājot, izveido garenas formas veltnīšus. Tos liek katliņā ar sakarsētu kaimiņu novadā audzētu un spiestu rapšu eļļu. Vāra, līdz veltnīši kļūst zeltaini brūni un uzpeld. Gatavos ar putu karoti izņem, liek uz restītēm, lai notek tauki, tad bļodā un novieto uz plīts malas siltumā. Pasniedz ar sēņu mērci, pašu sālītām vai saldētām sēnēm. Tās uz pannas sacep kopā ar sīpoliem. Beigās pievieno pāris karotes krējuma. Guļbešnieku pildījumam var izmantot dažādus produktus – malto gaļu, sieru, biezpienu, kāpostus, sēnes.
  • Bīzais ķeisels ar putukrējumu. Aromātiskais ķīselis gatavots no viesu mājas «Upenīte» firmas produkta – upeņu želejas. (Sula iegūta, ogas karsējot tvaika katlā un samaisot ar cukuru attiecībā 1: 1.) Ķīselim katliņā ielej ūdeni, pievieno želeju un maisot uzvāra. Iebiezina ar aukstā ūdenī iemaisītu kartupeļu cieti un tūdaļ noceļ no uguns. Liek vēsumā un atdzesē. Pasniedz ar putukrējumu – mājas saldajam krējumam pievieno nedaudz vaniļas cukura un sakuļ stingrās putās. Rotā ar sasaldētām upenēm. Vasarā desertā pasniedz svaigas dārzā vai mežā salasītas ogas, kam bagātīgi pārliek putukrējumu.
  • Piena zupas. Latgales babeite novārīja makaronus (parasti bija sālsūdenī novārīti), šķīvī pasniedza makaronus ar nedaudz šķidruma, šķīvī lēja klāt svaigi slauktu pienu un lika klāt nedaudz sviesta. Rezultātā piena zupai nebija tā riebīgā plēve, kas bija Kurzemes omammas piena zupā.
  • Nezinu, vai latgaļu receptes, bet mana vecāmamma bija dzimusi augusi Latgalē. Viņa cepa oļinieku - olām piemaisa nedaudz miltus, pielej lauku pienu un cep maisot uz sīki sagriezta lauku speķīša - sanāk kā kultenis tikai tāds biezs un sātīgs paēdiens. Vēl tāds pats tik bez olām bija miltenieks.
  • Nezinu vai latgaliešu ēdiens, bet Bābiņa taisīja. Miltus samīca ar olu un biezpienu. Samīca, izrullē desiņas un sagriež ik pa 4-5 cm. Liek vārīties sālsūdenī. Ēd ar skābu krējumu.
  • Babītes sirņiki - pufīgi, zeltaini, mmmm. Kāds nezina recepti? Vispār tik žēl, ka babītes vairs nav, neviens tā arī nav pacenties receptes uzzināt un tagad es nekad neatklāšu visgaršīgāko pankūku noslēpumu. P.s. zināt, kāpēc pimo pankūku nevar ēst? Tāpēc, ka kakeits pannu izlaizēja. Un pēc tam pankūku savāc visbezkaunīgākais pieaugušais, lai bērnam netiek.
  • Murcovka (mana mamma gan to sauc par murcauku, tas arī kaut kā latviskāk izklausās) - palielā māla bļodā sagriež rudzu maizi gabaliņos, kumosa lielumā, pievieno smalki sakāpātu sīpolu, uzkaisa sāli, uzlej vārītu aukstu ūdeni un pievieno linsēklu eļļu (maslu).
  • Babiņa kādreiz taisīja zacirku (laikam tā saucās pareizi). Tā ir tāda piena zupa ar ļoti smalkām klimpiņām. Viņa taisīja mīklu un tad drupināja ūdenī nevis ar karoti laida klimpas. Lūk, tā bija piena zupa – super! Vēl sviestiņu lika iekšā un bērniem tējkaroti cukura. Pieaugušajiem cukuru nedeva likt zupā.
  • Nesen es arī tādu piena zupu vārīju - zacirka, meitas klasesbiedrene prasīja recepti, teica, ka tik garšīgu piena zupu pirmo reizi ēd. Recepte ļoti vienkārša: visas proporcijas uz aci (klimpām (drīzāk strēmelītēm) jābūt sausām, lai nelīp pie rokām), miltus var pakāpeniski piebērt. 1 ola, milti, sāls un cukurs. Miltus uzber kaudzītē, pieliek olu (kaut kas līdzīgs kā mājas pelmeņus taisot), sāli un cukuru un ar pirkstiem virpinot, saberž visu masu nelielās  strēmelītēs, liek vārīties pavisam nelielā ūdens daudzumā un kad strēmelītes mīkstas, pievieno pienu. Var likt uzreiz pienā, bet esmu slinka maisītāja un piens parasti pierauj, jo tā masa ir visai miltaina. pasniedz ar sviestiņu. Ātri, lēti un garšīgi. Bērniem ļoti garšo.
  • Murcovka man pašai garšo bez ūdens, tikai maize, sīpoliņš, eļļa linsēklu un sāls.  Murcovku nekādā gadījumā nevāra, tas nav nemaz tā domāts. Tas vairāk tāds gavēņa laika ēdiens, man vasarā arī tīri labi garšo, citreiz vēl iegriežu kādu aukstu kartupeli, sanāk tādi kā salāti, un veselīgi noteikti.  Ūdeni to gan nelej. Zacerku arī vārīja, vispār piena zupas manās bērnības mājās bija lielā cieņā. Piemēram, putraimu piena zupa ar siļķu maizi klāt piekošanai.
  • Vecmāmiņa bija no Latgales, nezinu vai viņa taisīja tieši latgaliešu ēdienus, taču viņai bija savas firmas receptes. Kā vienu no pirmajām atcerējos burkānu (tikai) sautējumu, ar kuru viņa vienmēr mūs sagaidīja atbraucot. Grūsle (latviskojām, tā mēs saucam kartupeļu biezeni) jau tika pieminēta. Jauno biešu lapiņu zupa, mmm...dikti garda. To pašu uzpūteni taisīja un jau pieminēto klimpu piena zupu. Un nekad mūžā es vairs neesmu ēdusi tik gardu omleti kā taisīja viņa, un nezinu, ko tur un kā lika klāt, bet tā garša atmiņā tik spilgta.
  • Mamma vārīja skābo auzu ķīseli. Auzu pārslas pārlēja ar ūdeni, ieskābēja (dienu vai vairāk nezini), tad savārīja putru ar sāli, bez piena. Sanāca kaut kas ķīselim līdzīgs, atdzesēja, lēja šķīvjos un ēda ar pienu.
  • Auzu ķīselis garšo joprojām - tāds pa skābens un īpatnēju garšu. Manai mammai gan vēmi uzrauj smarža vien. Grūtniecības laikā vārīju un ēdu ļoti bieži man prasījās tā skābenā garša. Skābē to ķīseli siltā vietā un vienmēr vēl iemeta dažas maizes garoziņas, lai ātrāk ierūgst. Kad nav gavēnis, tad liek klāt vēl sviestiņu jau gatavam un piedzer pienu. Vismaz mūsu mājās tā darīja.
  • Babiņa ļoti garšīgas pankūkas taisīja, nekur neesmu tādas ēdusi. Cepa viņas malkas krāsnī no vienas puses un ēda ar saceptas gaļiņas mērci, nu bezgala garšīgi. Recepti pat mana mamma īsti nezin, a babiņas nav kam vairs pajautāt. Bet garša līdzīga, kā amerikāņu pankūku receptei.
  • No bērnības, ciemojoties pie attālākiem radiem vasarā Latgalē, atceros kļockas ar biezpiena pildījumu, pašcepto rudzu maizi un paštaisīto sviestu, bija arī izcilie mīkstie sieri (ar olām) un parastie cietie sieri, paštaisītas gaļas ruletes un galerti un desas, skābi kāposti un skābu kāpostu zupa. Bija arī viss kaut kas no zivīm, jo ezeri blakus, zivju galerti.
  • Samala vārītos kartupeļus, pievienoja sāli, olu un miltus. Samīcīja un izveltnēja uz galda, tad grieza rombiņos un cepa sviestā vai eļļā.  Siltus ēdām ar krējumu. Mani bērni ar labprāt ēda. Un kad mamma ciemojās Rīgā, bērni lūdza tādu uzcept. Nosaukumu neatceros.
  • Jautājums par Zacjorku - piena zupiņu ar klimpiņām. Šovakar saņēmos un uzvārīju jāatzīstas, ka pati nekad nebiju to darījusi, kopš babiņas nav neesmu ēdusi. Man liekas, ka mīkla sanāca par stingru, jo klimpas nesanāca iedrupināt, bet cīnījos, lai sanāk sīciņas. Pēc garšas jau super - visiem ļoti garšoja. Man atmiņā palicis, ka viņā tās klimpiņas laida ar pilnīgi ar dakšiņu, jo mīkla bija it kā šķidra, bet atceros miglaini. Pamāciet cik apmēram miltu uz 1 olu jāliek.
  • Vislabāk garšoja speķa maizes un sūkalu pankūkas (tādas biezas ar caurumiņiem), kuras mutē kusa.
  • Manas babas firmas ēdiens: vecu biezpienu (lai nav pirmā svaiguma) sajauc ar olām, šķipsnu sāls un pipariem, uzkarsētā pannā aptaukšķē smalki sagrieztu cauraudzīti un sīpolus. Kad gaļas "circeņi" paliek caurspīdīgi, liek klāt  biezpiena - olu masu un cep, kamēr masa paliek vijīga. Es jums teikšu - tas gan ir viens brangs paēdiens. Otrs ēdiens ar bērnības garšu ir kartupeļu desas. Iztīrītās cūku zarnās caur gaļas maļamo mašīnu ar speciālu uzgali  sapilda pildījumu, kas sastāv no rupji rīvētiem kartupeļiem, smalki sagriezta cauraudzīša, ķiplokiem, sīpoliem, ķimenēm, sāls, pipariem un "čoskām" ( īsti nevaru izskaidrot kas tas ir, bet tas ir gaļas produkts, kas paliek katlā izkarsējot samaltus gaļas taukumus - tādi kā skraukšķīši). Tad desas izkārto uz plāts un liek cepeškrāsnī cepties (pirms tam desas jāsabaksta ar adatu, lai neplīst - tas man bērnībā parasti tika uzticēts. Gatavas desas ēd ar krējumu. Mēli var norīt. Ā - un vēl kartupeļu klimpu zupa: uz smalkās rīves sarīvē kartupeļus, stingri nospiež sausus, masai pievieno sāli un piparus (iespējams, ka arī olu, bet par to es neesmu pārliecināta) no masas taisa bumbiņas (kā frikadeles) un vāra ūdenī, uz vārīšanās beigām  pielej klāt pienu. Ēd ar sviestu vai krējumu (vai abiem).

Cāļa forums 2009

Komentāri

Ineta:
25.09.09 10:23:36

eh, bērnību atcerējos..... Man ar vecmamma mirusi, viņas receptes nevaru visas atcerēties, kaut pa virtuvi grozījos gana bieži... Man vismīļakais ēdiens bija lielās kartupeļu kļockas ar biezpienu, nu ļooooti garšoja, bet maniem bērniem ne visai, līdz ar to netaisu.
Par murcovku gan neesmu saukusi, mūspusē tāds vārds nebij, bet maizei ūdeni likām tikai pāris karotes un tik tad, kad bij vairāk pakaltusi, citādi tik ar linsēklu eļļu. Vēl mana mamma ar linsēklu eļļu ēd arī sagrieztus vārītus kartupeļus.
sandra:
26.09.09 20:02:20

Jā, bērnībā debesis bija zilākas un arī mammas taisītais ēdiens- garšīgākais. Sirņiki, kartupeļu kļocku zupa, zatjorka, kartupeļu desas - mēli varēja norīt.Arī vienkāršā miežu putraimu putra ar pienu bija garšīga.Taisīja arī asins-putraimu desas,ko starp citu draudzenes mamma vēl cep un sierus sien...Manai meitai garšo tās kļocku zupas.
Veronika:
20.11.09 11:10:02

Vai kāds nezina Latgaļu recepti ēdienam ko sauc Jobiki (vismaz saimniece tā viņus sauca)- Tās bija mīklu bumbiņas pildītas ar biezpienu, pasniegtas ļoti gardā mērcē.???
Andra:
17.03.10 21:41:28

Jobikiem pagatavo rauga mīklu (milti, raugs, ola, sāls, cukurs,piens, sviests)un uzraudzē. Mīklu veido desas formā un sagriež 3 cm biezās šķēlēs. Gabaliņus lek uz pannas un cep cepeškrāsnī.Tad katru jobiku iemērc pienā,saliek katlā vai dziļā pannā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno sviestiņu... (hmmm cik trekni un gardi!!!) un cepeškrāsnī izkarsē.
Biezpienu neatceros. Bet to var iemīcīt mīklā vai likt kā pildījumu mīklas desā.
Un dievišķo garšu piešķir gatavošana ceplī jeb maizes krāsnī.Cepeškrāsnī gatavotiem nav ne bērnībā baudītā garša, ne smarža.
zas:
17.11.11 22:40:06

Drabiņis.Palielos gabalos sadrupināta rupjmaize{ķieģelītis}un aplieta ar aukstu pienu. Mazliet vajag pagaidīt, lai pieniņš maizē iesūcas, bet nedrīkst ļaut, lai maize izšķīst.It īpaši garšīgi bij vasarā
Rita:
23.12.11 12:18:25

Neatceros nosaukumu, bet tos babiņa gatavoja no miltiem biezpiena un olas.Mīklu izrullēja desiņā, tad sagrieza 3cm gabaliņos un cepa krāsnī vai uz pannas zem vāka, salika mazākā katliņā, parlējusi ar krējumu lika siltā cepeškrāsnī.Kad tie bija gatavi, piesūkušies ar krējumu,zeltaini paši kusa mutē.
09:
03.02.13 14:11:14

čoskas- tās ir drupačiņas, miziņas, dažādi pārpalikumi no pārtikas produktiem.

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS