Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/skabums-dara-mus-priecigus/

Skābums dara mūs priecīgus!

Lai arī dažam labam no domas vien par rabarberiem mute savelkas šķībi, vairumam rabarberu skābums šķiet patīkams. Savukārt pavisam maz būs tādu, kas atteiksies no svaigi ceptas rabarberu maizes vai vēsa rabarberu ķīseļa karstā vasaras pēcpusdienā. Ne velti vācieši pat saka – „Sauer macht lustig“ jeb tulkojumā – skābs dara priecīgus. Pašlaik dārzos un tirgos sākas īstais rabarberu laiks, tālab šodien iepazīsiem rabarberus tuvāk, jo patiesībā šis laiks ir tik ļoti, ļoti īss.

Pati agrākā raža
Augs, kura dzimtene meklējama Centrālāzijā un Austrumāzijā, no Ķīnas caur Krieviju izplatījās visā Eiropā. Tomēr tā lietošanai pārtikā ir visai nesena pagātne – tikai kopš tiem laikiem, kad cukurs kļuva pietiekami lēts un vairs nebija ekskluzīva prece. To, ka rabarbera gaļīgie kāti ir ēdami, Eiropā atklāja pirms pāris simtiem gadu.  Par labu rabarberu popularitātei noteikti nāk arī tas, ka ka pretstatā citiem dārzeņiem un augļiem tas ir ēdams jau aprīlī, kad citas dārza veltes vēl tikai ieceru un sēklu paciņu līmenī.

Auglis vai dārzenis?
Visbiežāk saistībā ar rabarberiem mēs iedomājamies dažādus saldos ēdienus – plātsmaizes, kūkas, ķīseļus, klimpas, kompotus, tālab nevilšus gribas rabarberus uzskatīt par augļiem. Un tomēr, tomēr – rabarberi ir dārzeņi... Pārtikā tiek lietoti nevis rabarbera augļi, bet gan kāti, un tīri no botāniskā viedokļa rabarbers uzskatāms par krūmu. Krūma zarus taču mēs arī par augļiem nesaucam? Bet galu galā – ne jau nosaukums ir svarīgs, bet rabarberu ģeniālais skābums!

Mūžvecs ārstniecības augs, bet ne tikai
Rabarbers ir īpatnējs augs – tā sakneņi ir ļoti veselīgi, kāti ēdami, bet lapas – indīgas...
Rabarbers var lepoties ar garu izmantošanas vēsturi. Ķīnas rabarbera sakņu lietošana medicīnā dokumentāli fiksēta jau apmēram 2700.gadā pirms mūsu ēras Ķīnā - pirms pieciem tūkstošiem gadu no stepes auga saknēm ieguva ārstniecisku vielu, kas veicināja gremošanas procesus. Arī Arābijā un Persijā ārsti plaši izmantoja medicīnas rabarbera uzlējumus. Ļaunais rabarbers, kas ir visizplatītākā no četrām zināmajām rabarberu sugām, ir visjaunākais - kultūraugs, kuru lietojam uzturā.
Zināms, ka rabarberi lietoti arī ādu miecēšanas procesā. Arī pašlaik tiek veikti pētījumi par rabarberu sakneņos esošo miecvielu izmantošanas iespējām ādu rūpniecībā, jo tā būtu videi draudzīgāka alternatīva šobrīd plaši izmantotajam kaitīgajam hromam.
Sasmalcināti rabarberu sakneņi izmantojami arī līdzīgi hennai – matu krāsošanai. Tie piešķir matiem sarkanīgu toni. Nedaudz citā koncentrācijā tie izmantojami matu balināšanai. Tie blondie ļaudis, kam nepatīk, ja mati ir sausiun trausli, var sīki sasmalcināt dūres lieluma rabarbera sakneni, uzliet tam ½ litru ūdens un vārīt 15 minūtes. Tad novārījumu nokāš, atdzesē un lieto matu skalošanai.
Ar rabarberu novārījumu var cīnīties ar dārza kaitēkļiem – tas ir labs, dabai nekaitīgs līdzeklis, piemēram, pret laputīm.
Eiropā rabarberi parādījās tikai ap 16.gadsimtu. Vispirms to sāka kultivēt Anglijā, Francijā un Nīderlandē. Kopš apmēram 19.gadsimta vidus tas zināms arī Latvijā. Šobrīd Eiropas lielākie rabarberu audzētāji ir Nīderlande, Anglija un Vācija.
Cilvēkiem ar kuņģa un nieru problēmām, kā arī cilvēkiem ar tendenci uz caureju rabarberus nevajadzētu ēst pārlieku daudz. Cilvēkiem ar jūtīgāku kuņģi rabarberos esošās skābes var izraisīt dedzināšanas sajūtu. Grūtniecēm no rabarberu lietošanas vajadzētu atteikties vispār, saka zinātāji. Uzmanīties vajadzētu arī cilvēkiem, kam ir tendence uz reimatismu un artrītu.

Etimoloģija
Vārdiem „rabarbers“ un „barbars“ ir viena izcelsme – abi ir cēlušies no sengrieķu valodas vārda „barbaros“, kas nozīmē „svešzemju“. Savukārt pirmā zilbe „ra“ ir aizgūta no Volgas senākā nosaukuma, - senāks Krievijas varenās upes nosaukums ir „Ra“, bet tieši pie Volgas tika audzētas šīs „svešzemju saknes“. Otrs vārda „rabarbers“ etimoloģiskais skaidrojums par pamatu ņem latīņu valodas „radix barbaris“ – „barbaru sakne“.

Kas rabarberā iekšā?
Pieminēšanas vērts ir C vitamīna saturs rabarberos – 10 – 29 mg 100 gramos svaigu rabarberu – apmēram 1/3 no pieauguša cilvēka dienas devas. No minerālvielām dominē kālijs un kalcijs, svarīgākā kaulu veidošanā nepieciešamā minerālviela. 100 g rabarberu ir aptuveni 80 mg kalcija. Savukārt kālijs iedarbojas kā diurētiķis, kā arī nodrošina optimālu barības vielu nonākšanu organisma šūnās. Rabarberos esošais nātrijs veicina gremošanu, zarnu trakta darbību. Tieši tāpēc rabarberi ir īpaši piemēroti pavasara attīrīšanās un novājēšanas diētām. Piedevām rabarberiem ir asinis attīroša iedarbība.
Magnēzijs, fosfors, dzelzs un jods pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Iespaidīgs ir dažādo skābju – ābolskābes, citronskābes, dažādo glikozīdu, miecvielu, ēterisko eļļu un gremošanas sistēmai vērtīgo pektīnu saturs. Īsts medicīnas brīnumlīdzeklis ir rabarberos sastopamais antrahinons, kas atrodams arī, piemēram, alvejās un sennā, - tas stiprina aknu – žultspūšļa sistēmu un aktivizē zarnu gļotādu.
Rabarberos ir 4% ogļhidrātu, 1 % proteīnu, 0,2 % tauku un apmēram 93% ūdens. Tāpat rabarberos ir augsts K vitamīna saturs. Nav slikti,  vai ne?

Aizdomīgā oksālskābe...
Rabarberu lapas satur daudz oksālskābes, kas cilvēkiem nav īpaši veselīga. Tālab – ja tomēr gribas lietderīgi izmantot rabarberu lapas, tad tās var brīnišķīgi lietot par galvas apsegiem, kad sauļojamies, uzklāt uz šķīvja kā salveti grila vakarā, ietīt katrā lapā saujiņu samitrinātu smilšu, tajās iespraust puķīti un lapu apsiet ar smilgu, izveidojot savdabīgu galda dekoru tai pašā grila ballītē... tikai ne ēst!!! Oksālskābe savienojumā ar kalciju veido nešķīstošus kalcija sāļus, ko organisms nevar izmantot, tālab rabarberi ieguvuši „kalcija zagļu“ slavu. Tomēr, ja cilvēks ar citiem paŗtikas produktiem kalciju uzņem pietiekoši, tad šī „zādzība“ ir nenozīmīga.
Nedaudz oksālskābes ir arī rabarberu kātos, taču ne tik daudz, lai nopietni kaitētu veselam cilvēkam. Starp citu, tieši oksālskābe ir tā, kas „rūpējas“ par „nomizotu zobu“ sajūtu, ja ēdam svaigus, termiski neapstrādātus rabarberus - ķīmiskā reakcijā izdalās kalcija oksalāts, ko mēs sajūtam kā sava veida zobu „aplikumu“ pēc svaigu rabarberu graušanas. Pēc pāris stundām gan šī sajūta pāriet pati no sevis, tomēr novērots, ka dažiem cilvēkiem jutība pret oksālskābi ir augstāka. Pierādījumu, ka no svaigu rabarberu ēšanas nopietni bojātos zobu emalja, tomēr nav. Ieteicams gan rabarberus ēst kopā ar kalciju saturošiem produktiem (piena produkti, piemēram). Tā kā oksālskābe galvenokārt koncentrējas rabarberu mizā, rabarberi pirms ēšanas jānomizo. Arī blanšēšana palīdz samazināt skābes daudzumu, bet blanšējamais ūdens ir jāizlej.
Tā kā, rabarberam augot, oksālskābes daudzums augā palielinās, rabarberus nevajadzētu ēst ilgāk par jūnija beigām.
Oksālskābes dēļ, pārstrādājot rabarberus, jāizvairās no alumīnija traukiem, rūsējoša tērauda nažiem un alumīnija folijas – to savienojumā ar oksālskābi veidojas nebūt ne vajadzīgi ķīmiski brīnumi.

Šķirņu atšķirības
Visskābākie ir rabarberi ar zaļiem kātiem un zaļu mīkstumu. Mazāk skābi ir sarkankātainie rabarberi ar zaļu mīkstumu, bet vismaigākie, ar gandrīz vai avenēm līdzīgu garšu ir rabarberi ar sarkaniem kātiem un sarkanu mīkstumu. Taču tieši šīs šķirnes rabarberi ir visretāk sastopamai, tiek audzēti vismazāk un tāpēc Eiropā ir visdārgākie...

Uzglabāšana

  • Ja nepieciešams rabarberus uzglabāt svaigus, tos noskalo, ietin mitrā drāniņā (bet ne plastmasas maisiņā, rabarberiem ir jāelpo!) un liek ledusskapī – tā tos var uzglabāt līdz trim dienām.
  • Ja vēlamies arī ziemā ēst svaigus rabarberus, tos var arī sasaldēt – noskalot vai notīrīt ar otiņu smiltis, nomizot, sagriezt gabaliņos un sasaldēt pa porcijām, uzbērtus uz dēlīša. Kad rabarberi sasaluši, tos ber maisiņos vai aizvākojamos porciju trauciņos.
  • Saldētā veidā rabarberi uzglabājami vienu gadu. Gan kūkām un plātsmaizēm, gan ķīseļiem un kompotiem rabarberus pievieno neatsaldētus.
  • Tāpat rabarberus var arī savārīt un salikt burkās – uz 1 kg notīrītu rabarberu ņem no 500 līdz 800 g cukura, uzvāra, noputo, pavāra piecas, sešas minūtes, lej tīrās, karstās burkās, aizvāko un ziemā vāra ķīseļus un uzpūteņus, kas garšo pēc pavasara... Vārot zapti, var likt klāt arī citronu (1 kg rabarberu, 1 vai 2 citroni, 800g līdz 1 kg cukura) vai jāņogas (1:1:1). Tad sanāk skābāka zapte. 

Audzēšana
Rabarberiem patīk pusēna vai ēna, mitrums un barības vielām bagāta augsne. Ja vēlas paātrināt rabarberu ražu, tad tūlīt pēc sniega nokušanas (vai pat mazliet pirms tās) rabarberu apsedz ar agroplēvi. Tikko beigušies lielie sali un arī citi asni no zemes lien ārā, plēvi ņem nost. Kad pirmie kāti no zaļganiem iekrāsojas sarkani, tie ir gatavi ceļot uz mūsu virtuvēm.
Vienā vietā rabarbers var augt apmēram desmit gadus, ja vien kaut reizi gadā pabarojam to ar labi sadalījušos kompostu vai mākslīgo mēslojumu. Pēc desmit gadiem rabarbers būtu jāpārstāda – krūms jāizrok, ar lāpstu jāsadala vecā sakne vairākās daļās un jāstāda par jaunu citā vietā. Pirmajā gadā pēc pārstādīšanas rabarberu nevajadzētu traucēt,lai tas kātīgi ieaugas un pieņemas spēkā. Kad griežam rabarbera kātus, jālūkojas, lai galīgi nenoplicinām augu, citādāk tas var aiziet bojā. Tāpēc ir labāk, ja dārzā aug vismaz divi rabarberu krūmi un ražu no tiem ievācam pārmaiņus.
Iespējami agri jāizgriež ziedkopa, tad augs vairāk spēka atdos lapām un kātiem. Ēst var arī ziedoša rabarbera kātus, bet tiem vairs nebūs tik daudz spēka kā neziedošam rabarberam.
Ne vien pieaugošās oksālskābes koncentrācijas dēļ rabarberus nevajadzētu ēst pēc Jāņiem, - augam, kura lapas esam bez žēlastības griezuši visu pavasari un vasaras sākumu, sagādājot baudu saviem vēderiem, ir nepieciešama atpūta, miera fāze, kurā tas uzkrās spēku nākamajam pavasarim.
Pēc noziedēšanās vēlu vasarā auga virszemes daļas rudenī atmirst, dzīvs paliek tikai augsnē esošais saknenis – rizoma.
Jaunie rabarberu kāti ir maigāki, pēc tam kļūst koksnaināki un skābāki.

Izmantošana
Kā jau minēts, rabarbera lapas izmantojamas tikai dekoratīviem mērķiem. Toties resno kātu izmantojums ir ļoti daudzveidīgs – kompoti, kūkas, tortes, plātsmaizes, sacepumi, krēmi, saldējumi, ievārījumi (kopā ar citiem augļiem). Bet tas vēl nav viss – pikantas mērces, čatniji, mērces pie gaļas ēdieniem arī var gatavot no rabarberiem. Islandē rabarberu ievārījumu tradicionāli pasniedz kopā ar jēra gaļu.

Ieteikumi un padomi rabarberu gatavošanā

  • Negatavojiet rabarberus alumīnija traukos. Alumīnijs ar oksālskābi veido savienojumus, kas uzkrājas organismā.
  • Lai mazinātu rabarberu skābumu, vairums cilvēku pievieno tiem daudz cukura. Taču to pašu iespējams izdarīt arī vienkāršāk un bez papildus cukura kalorijām – pievienojot augļu sulas. Daudzi pavāri rabarberus vāra apelsīnu vai ananāsu sulā, kas atņem skābumu un piešķir saldumu.
  • Arī garšvielu izmantošana var palīdzēt ietaupīt cukuru – apelsīnu miziņas, ingvers un kanēlis ir labākie rabarberu pavadoņi saldos un pikantos ēdienos.

Rabarberu kompots
Uz 750 g notīrītiem, gabaliņos sagrieztiem rabarberiem ņem 125 ml sulas un vāra ~ 15 minūtes.

Rabarberu sula
5 kg rabarberu notīra, nomazgā, nosusina, nemizotus sagriež sīkos
gabaliņos. Liek katlā, pielej 1 l ūdens un uzvāra. Kad rabarberi mīksti, visu nokāš caur marli. Izmēra iegūtās sulas daudzumu. Uz 1 l = 1 kg sulas pievieno ¾ - 1 kg cukura, vēlreiz uzvāra un noputo. Pilda izmazgātās un izkarsētās pudelēs, aizkorķē un uzglabā vēsā vietā.

Rabarberu un banānu marmelāde

  • 700 g rabarberu
  • 250 g notīrītu banānu
  • 1 kg želejas cukura
  1. Rabarberus nomazgā, nosusina, nomizo, sagriež mazos gabaliņos.
  2. Banānus sagriež mazos gabaliņos
  3. Rabarberus un banānus samaisa ar želejas cukuru, uzvāra, ļauj četra minūtes kārtīgi vārīties. Lej tīrās, izkarsētās burkās ar skrūvējamiem vāciņiem.

Rabarberu torte
Biskvītam:

  • 125 g margarīna
  • 50 g cukura
  • 4 olu dzeltenumi
  • 100 g miltu
  • 2 TK cepamā pulvera
  • 150 g cukura
  • 4 olu baltumi
  • 100 g rupji samaltas mandeles

Pildījumam:

  • 4 – 6 rabarberu kāti
  • 100 g cukura
  • 1 pac. vaniļas cukura
  • 1/8 l ābolu sulas
  • 1 pac. vaniļas pudiņa pulvera
  • 3 ĒK ūdens
  • 500 ml salda krējuma
  • 2 ĒK cukura

Gatavošana:

  1. Margarīnu, cukuru un olu dzeltenumus saputo, pievieno ar cepamo pulveri sajauktus un izsijātus miltus. Mīklu sadala divās daļās un katru liek apaļajā formā ar noņemamu malu (28 cm Ø). Olu baltumus saputostingrās putās, pakāpeniski pievienojot cukuru. Olbaltumu masu smērē uz mīklas, pārkaisa ar mandelēm. Pamatnes cep iepriekš līdz 175 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī ~ 25 minūtes. Ļauj pilnībā atdzist.
  2. Nomizo rabarberus, rupji sasmalcina un uzvāra kopā ar ābolu sulu, cukuru un vaniļas cukuru. Samazina liesmu un vāra ~ 15 minūtes, kamēr rabarberi mīksti.
  3. Vienam no biskvītiem apliek formas gredzenu. Pudiņa pulveri sajauc ar ūdeni, iemaisa rabarberos un vēlreiz uzvāra. Uzreiz lej formā uz pamatnes un ļauj kārtīgi atdzist.
  4. Saputo krējumu ar cukuru, liek virsū atdzisušajai rabarberu masai. Virsū uzliek otru biskvītu.

Rabarberu krēms /4 personām/
Produkti:

  • 500 g rabarberu
  • 100 g cukura
  • 1 TK rīvētas apelsīna miziņas
  • 1 ĒK svaigi spiestas citronu sulas
  • 180 g salda krējuma
  • 200 g Mascarpone siera
  • 1 ĒK apelsīnu liķiera vai apelsīnu sulas
  • Mazi trausli cepumiņi pasniegšanai

Gatavošana:

  1. Rabarberus nomizo un sagriež 2 cm garos gabaliņos. Uz tīras pannas izkausē cukuru, apbrūnina, noņem no uguns.
  2. Pievieno rabarberus, samaisa un, palaikam sakratot pannu, zem vāka uzkarsē uz nelielas liesmas. 
  3. Noņem vāku un sautē vēl ~ 5 minūtes. Pievieno apelsīna mizu, citrona sulu, iemaisa, atdzesē un noliek vēsumā.
  4. Neilgi pirms pasniegšanas saputo krējumu, iecilā Mascarpone sierā, pievieno apelsīnu liķieri vai sulu. Deserta traukos kārtās liek rabarberus un siera – krējuma masu (var arī rabarberus iemaisīt siera – krējuma masā). Pasniedzot dekorē ar maziem cepumiņiem.

Rabarberu un ingvera kompots ar bezē cepuri /6 personām/
Produkti:

  • 750 g rabarberu
  • 400 g svaigas ingvera saknes
  • 250 g jāņogu želejas
  • 130 g cukura
  • 1 laims
  • 2 nelielu olu baltumi

Gatavošana:

  1. Rabarberus notīra, nomizo un sagriež 5 cm garos gabalos. Ingveru nomizo un sarīvē. 
  2. Želeju uzvāra kopā ar ingveru un 50 g cukura, pievieno rabarberus un uz nelielas liesmas sautē 10 – 12 minūtes, kamēr rabarberi mīksti.
  3. Liek karstuma izturīgos porciju trauciņos, atdzesē, liek ledusskapī pilnīgi atdzist.
  4. Laimam norīvē miziņu, izspiež sulu. 
  5. Olu baltumus nedaudz ieputo, pakāpeniski pievieno atlikušo cukuru un laima sulu. Iecilā laima miziņu. 
  6. Saputotos olu baltumus liek uz kompota.
  7. Liek karstā cepeškrāsnī (grila vai augšas karsēšanas režīms) un apcep,kamēr olbaltuma masa gaiši brūna.

Rabarberu čatnijs

Produkti:

  • 2 sīpoli
  • 500 g rabarberu
  • 50 g rozīnes
  • 75 g brūnā cukura
  • 1 TK svaiga sarīvēta ingvera
  • 1 lauru lapa
  • 1 TK piparu graudu
  • ¼ l vīna etiķa

 Gatavošana:

  1. Sīpolus notīra sakapā un izsautē etiķi mīkstus.
  2. Pievieno nemizotus, ½ cm garos gabaliņos sagrieztus rabarberus un pārējās sastāvdaļas. Uzvāra. Ļauj sešas minūtes kārtīgi vārīties.
  3. Pilda tīrās, izkarsētās burkās ar skrūvējamiem vākiem, uzglabā vēsumā.

Autors: Nora

Komentāri

zive:
18.05.06 15:11:32

izlasot, ka lapas ir indīgas, esmu šokā!!!!! nupat kādā žurnālā man iepatikās recepte - maltās gaļas tīteņi rabarberu lapās (nevis, kā ierasts, kāpostu tīteņi). burtiski aizvakar piesautēju lielo kastroli, kas jau ir tukšs. patiesībā bija ļoti garšīgi. nu cerams, ka nenomirsim.
jānis:
16.05.09 13:19:03

Nu, bet protams, ka būsiet dzīvi! Ja rabarberu lapas nav pāraugušas, svaigas un jauniņas - nekas Jums nenotiks! Tikai..., ceru, ka viss ir kārtrībā, jo zive rakstīja 2006.gadā, atbildu - ...... 2009.gada maijā!!!
Hm:
25.05.09 15:11:51

Atceros, kādreiz vecmamma vārīja zupu, kaut ko līdzīgu borščam, lika rabarberu lapas, biešu lapas, baigi labi garšoja un esmu vēl dzīva, tad kad ēdu biju maza meitene.
eve((:
06.06.09 10:57:47

esmu grilējusi zivis rabarberu lapās,ļoti garšīgi.
mare:
21.08.09 17:41:13

Rabarberus nomizo, sagriež gabalos un liek tvaicējamā katlā (līdzīgi kā jāņogas), iztvaicēto sulu salej burkās un aizvāko (bez cukura). Ziemā izmanto kā jebkuru citu sulu, ņemot vērā, ka ļooooti skāba, miksē ar kādu saldo sulu. Var uztaisīt kokčiku no rabarberu sulas un baltā bakardi... ir interesanti.

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS