Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/edieni/zem-majonezes/

Zem majonēzes

Šo mērci izgudroja XVII gadsimtā – franču pavāri.

Majonēzes recepte ir tik elementāra – ūdens, eļļa, olu pulveris, sausais pulveris, sinepes un garšvielas-, ka dažiem komersantiem rodas vēlme izmainīt majonēzes receptūru, to nedaudz „uzlabojot” un izmainot iegūt vieglu peļņu, gandrīz bez liekiem izdevumiem. Jo kā gan lai savādāk izskaidro to, ka pēdējo gadu laikā parādījušies ļoti daudzi majonēzes ražotāji. 

Tradicionālajai Provansas majonēzei tauku saturs ir ne mazāks par 67 %, bet vidēji treknai majonēzei 45-55 % un pat vieglas, mazkalorijas majonēzes tauku saturam ir jābūt 20-15 %, savādāk tā jau vairs nebūs majonēze, bet gan mērce. Pie tam Francijā par majonēzi uzskata tikai tādu, kurai tauku saturs ir 70-80 %. Varbūt jau rodas jautājums, kāpēc es to visu stāstu? Tāpēc, ka viena no vieglākajām majonēzes falsifikācijām ir ūdens daudzuma palielināšana jeb savādāk sakot 10x vairāk tiek pievienots ūdens, līdz ar to samazinot eļļas daudzumu. Tā kā gatavošanas procesa laikā majonēzes sastāvdaļas kuļ, līdz veidojas viendabīga masa un pievieno arī želējošas vielas, tad ūdens ir ļoti laba sastāvdaļa, kas iekļaujas šajā procesā un sevi nenodod. Protams līdz noteiktam laikam. Ja salātus iejauks ar šādu (ūdeņainu) majonēzi, tad ātri vien salāti paliks ūdeņaini un pliekani.

Bet kā tad olu un piena pulveris – dabīgie emulgatori  un konservanti? Pagrīdes ražotāji nekaunas tos nomainīt ar kartupeļu cieti un miltiem. Tie piedod majonēzei zilganu nokrāsu, bet diemžēl to var redzēt tikai mājās, kad atver un ielūkojas necaurspīdīgā, plastikāta paciņā.

Otro vietu falsifikācijas topā ieņem eļļa. Parasti izmanto lētu eļļu. Senos laikos majonēzi gatavoja tikai no olīveļļas, bet tad pārgāja uz rafinēto saulespuķu eļļu. Tagad bieži vien izmanto tīru rapšu eļļu, sojas eļļu un tā maisījumus. Pie tam neviens izņemot pašu ražotāju nezin to % daudzumu sastāvā. Reizēm izmanto nekvalitatīvi attīrītu vai pat bojātu eļļu, lai to noteiktu nevajag būt ekspertam, jo garša majonēzei būs nekvalitatīva un rūgtena.

Par daudz ko liecina arī derīguma termiņš. Augstvērtīgs produkts pat 2 mēnešus spēj būt svaigs un nezaudēt svaigumu. Ievestās majonēzes, kas ir bez konservantiem, uzglabājas līdz 5 mēnešiem. Ja derīguma termiņš ilgāks, kā arī konservanti un antioksidanti sastāvā nav uzrādīti – tavā priekšā falsifikācija. Īsta majonēze iztiek bez aromatizatoriem, krāsvielām un saldinātājiem. Garšu un krāsu piešķir dabīgie produkti, kas pievienoti pareizā secībā un nepieciešamās proporcijās.

Majonēze 

  • 2 olas 
  • 1 glāze olīveļļas 
  • 2 ĒK citronu sulas 
  • 1 TK sāls 
  • ½ TK sinepes 
  • šķipsna sarkano piparu 

Ieteicams, lai visi produkti būtu vienas temperatūras. Olu dzeltenumu atdala no baltuma un dzeltenumu ielej porcelāna traukā ar apaļu dibenu. Pievieno sinepes, piparus, sāli un samaisa ar koka karoti. Ar putojamo slotiņu kuļ, pievieno 1 – 2 piles citrona sulas un , burtiski pa pilēm, ¼ glāzes eļļas. Kuļ līdz majonēze sāk biezēt un paliek gaiša. Nepārtraucot kult pievieno 1 – 2 piles citrona sulas un atlikušo eļļu, kuru pievieno nedaudz lielākām porcijām, nekā no sākuma. Ja majonēze iznāk pārāk šķidra, tad pievieno sāli. Tā kā ar rokām mērci pagatavot ir diezgan pagrūti un nogurdinoši, varat izmantot elektroierīces.

Ātrā majonēze 

/300 ml/ 

  • ½ TK sāls 
  • ½ TK maltu melno piparu 
  • ½ TK sinepju pulvera 
  • 2 TK vīna etiķa 
  • 150 ml olīveļļas
  • 150 ml saulespuķu eļļas 
  • 1 olas dzeltenums 

Dzeltenumu, sāli, piparus, sinepes, vīna etiķi sakuļ ar blenderi vai mikseri – vidējā režīmā. Neizslēdzot blenderi turpiniet kult un no sākuma pa pilei ieblenderējiet eļļu, kad majonēze sāk biezēt – eļļu ielej tievā strūkliņā. Uzglabā blīvi noslēgtā traukā, ledusskapī 10 dienas.

 pēc ārzemju preses materiāliem

Komentāri

es:
29.05.12 20:07:28

gribu redzēt kā 1 olas dzeltenumu ar blenderi var sakult, ja nu vienīgi strausa.

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS