Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/garsvielas/garsvielu-karalis/

Garšvielu karalis

16.gadsimtā Eiropas jūrnieku un doku strādnieku kabatas bija piebāztas ar pašu lielāko vērtību, kas tolaik bija atrodama uz kuģa, - ar piparu graudiņiem. Tolaik pipari tika turēti pat augstākā godā nekā zelts un tika uzskatīti par stabilāku valūtu nekā monētas, jo tā laika monētās dārgmetālu sastāvs varēja mainīties. Cilvēki norēķinājās ar pipariem par mitekļa īri, par noteiktu piparu daudzumu bija iespējams pat dzēst parādus. Ģimenes gādāja savām meitām pūrā šo garšaugu, un tas nebija nekas neparasts, kad kāds naudas grūtībās nonācis augstmanis precas ar zemākas klases meiteni piparu dēļ. Pipari tika bagātīgi bārstīti valdošo aprindu darījumos, jo amatpersonas ņēma piparu ‘kukuļus’, liekot tos tālāk lietā nākamo vēlētāju pievilināšanai. Īsāk sakot, - 16.gadsimta Eiropas cilvēks varēja būt ‘pasaules sāls’, bet, ja viņam nebija piparu, viņš nebija nekas.
Lielākā daļa no mums par pipariem ikdienā nedomā, vai ne? Tie gan sēž mums pretī tikpat kā uz katra pusdienu galda. Pret garšvielu, ko šodien uztveram kā pašsaprotamu, pirms vairākiem gadsimtiem izturējās ar tik milzīgu respektu, ka tas iegrieza jaunu vēju Kristofora Kolumba kuģa burās un mainīja vēstures kursu. Līdzīgi kā citiem tā laika atklājējiem, arī Kolumbam bija mērķis atgriezties no ceļojuma ar garšvielām pildītiem kuģiem. Izceļoties Amerikas krastā, vienīgais atrodamais augs, kas visvairāk līdzinātos piparam, bija sarkanais pipars jeb čilli, ko bija iecienījuši indiāņi. Kolumbs atveda ugunīgās garšas pākstis no ceļojuma un deva tiem līdzīgu nosaukumu, kas joprojām bieži ir pārpratumu iemesls.
 Visa garšvielu biznesa vēsture, pirmkārt, ir pipara – garšvielu karaļa vēsture. Piparu dzimtene ir Dienvidrietumu Indija, un tie kronēti garšaugu karaļa kārtā jau pašos lietošanas pirmsākumos, apmēram pirms 4000 gadiem. Arābu klejotāji tirgoņi iepazīstināja ar pipariem feniķiešus, kas tolaik kontrolēja garšvielu tirdzniecību tā saucamajā Rietumu Pasaulē. Vēlāk, kad arī romieši pagaršoja piparus, tie ātri vien kļuva par Indijas lielākajiem klientiem. Romiešu virtuves pamatā bija ļoti daudzas eksotikas garšvielas, bet neviena netika lietota tik bieži kā pipari. Kamēr grieķi izmantoja piparus galvenokārt medicīniskos nolūkos, romieši kļuva vai traki šīs garšvielas dēļ: Romā tika pat uzcelts speciāls garšvielu tirgus un vienai no lielākajām ielām dots nosaukums - Via Piperatica.

Kopš Viduslaikiem pipars ir arī neatņemama Eiropas garšvielu tirdzniecības pamata sastāvdaļa, bet par garšvielu tirdzniecības mekām kļuva divas Itālijas pilsētas - Dženova un Venēcija. Itāļu sauszemes tirdzniecības ceļu monopols bija galvenais iemesls, kas mudināja atklājējus doties jūras ceļa meklējumos uz garšvielu paradīzi - Austrumiem. 

Pirmais Amerikas miljonārs Elijs Haskets Derbijs (Elias Haskett Derby) savu bagātību nopelnīja, tirgojot piparus. Nopelnīto naudu viņš vēlāk ieguldīja Jēlas Universitātes izveidē.

Mūsdienās pipars joprojām ir garšvielu karalis un veido vienu ceturto daļu no pasaules garšvielu biznesa. Pipara spēja atdzīvināt ēdienu, nenomācot tā garšu, padara to neaizstājamu visas pasaules virtuvēs.

Mums pazīstamie piparu graudi ir vīnogu dzimtas krūma ogas. Melnais pipars ir saulē kaltēta oga, ko novāc nenogatavojušos. Graudiņi ir krunkaini un sfēriski, apmēram 5 mm diametrā. Melnie pipari ir smaržīgāki par baltajiem, ar asāku un dedzinošāku garšu. Melnie pipari ir piemērota garšviela zupām, mērcēm, marinādēm un salātiem. Tos pievieno arī ceptai gaļai, sautējumiem, gaļas pastētēm un makaronu ēdieniem. Melnie pipari tiek lietoti arī desertiem un cepumiem.

Baltie pipari aug tāpat kā melnie, bet ogām ļauj nogatavoties. Lai iegūtu baltos piparus, novāc nogatavojušās ogas un kaltē saulē tik ilgi, līdz pārplīst miziņa, vai arī ogas mērcē tekošā ūdenī un pēc tam izloba. Tie garšas un smaržas ziņā ir maigāki nekā melnie pipari. Maigās garšas dēļ baltie pipari ir piemēroti vistas gaļas ēdieniem, salātiem, gaišajām mērcēm un zivju ēdieniem Tos pievieno arī kartupeļu ēdieniem. Balto piparu priekšrocība – tos ēdienā tikpat kā neredz.

Lai iegūtu zaļos piparus, novāc negatavas ogas. Zaļie pipari garšas ziņā ir vēl maigāki par baltajiem. Ar zaļajiem pipariem papildina maltās gaļas, steiku, mērču, gaļas pildījumu un zupu garšu. Marinēti zaļie pipari ir piemēroti jēra gaļas ēdieniem, frikadelēm, tīteņiem un sautējumiem. Labi garšo majonēze ar zaļajiem pipariem, it sevišķi kā piedeva olu salātiem vai jūras veltēm. Reizēm zaļos piparus kombinē pat ar saldām ogām, piemēram, zemenēm un mīksto sieru.

Rozā pipari nav gluži melno piparu radinieki, jo ir cita – Brazīlijas piparkoka augļi. Tiem piemīt saldeni pikanta, viegli dedzinoša garša. Rozā pipargraudiņiem ir trausla, papīram līdzīga miziņa, kas nosedz cietu, neregulāru sēkliņu, kas ir daudz mazāka par pašu ogu. Rozā piparus nereti izmanto konditorejā – gan garšas, gan interesantās, spilgtās krāsas dēļ.

Veselus piparus pievieno ēdienam gatavošanas laikā, savukārt maltus – īsi pirms ēdiena pasniegšanas.

PIPARU VĀRDNĪCIŅA 

Melnie: Franču: poivre Zaļie: Franču: poivre vert
  Vācu: Pfeffer   Vācu: Grüner Pfeffer
  Itāļu: pepe nero   Itāļu: pepe verde
  Spāņu: pimienta negra   Spāņu: pimienta verde
       
Baltie: Franču: poivre blanc Rozā: Franču: poivre rose
  Vācu: Weisser Pfeffer   Vācu: Roter Pfeffer
  Itāļu: pepe bianco   Itāļu: pepe rosa
  Spāņu: pimienta blanca   Spāņu: pimienta rosa

 Piparoti padomi!

  • Ar franču kulināro terminu au poivre apzīmē ēdienu, kam pievienots liels daudzums piparu.
  • Gatavojot ēdienu, piparus pievieno gatavošanas beigām, lai nepazustu to īpašais aromāts un garša.
  • Piparus uzglabā noslēgtā hermētiskā traukā vai oriģinālajā iepakojumā, vēsā un sausā vietā. 
  • Piparu graudus var uzglabāt ļoti ilgi, bet malti pipari atvērtā iepakojumā būs svaigi ne ilgāk kā trīs mēnešus.

Tekstu sagatavoja Santa Maria 

Papildus informācija:

Ilze Salna 

+371 29404124

Komentāri

Nav komentāru

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS