Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/padomi/galas-gatavosanai/

... gaļas gatavošanai

Gaļas ēdienu pagatavo no dažādu uzturā lietojamo dzīvnieku gaļas, mājputniem, medījumiem, izlietojot atdzesētu, saldētu, sālītu un žāvētu gaļu.

  • Atdzesētu gaļu pirms ēdiena gatavošanas skalo tekošā ūdenī zem krāna vai ieliekot ūdenī. Gaļu skalo gabalā — nesagrieztu. Vislabāk, ja gaļas gabalu ar mitru drānu noberž. Pēc skalošanas gaļu noslauka ar tīru drānu vai atstāj gaisā, lai apžūst.
  • Saldētu gaļu gabalā novieto uz režģa un atlaidina vēsā telpā 12—24 stundas. Nedrīkst saldētu gaļu sagriezt un atlaidināt ātri siltā telpā vai pat siltā ūdenī, jo tad izplūst gaļas sula; gaļa pēc pagatavošanas sausa, negaršīga.
  • Sālītu gaļu mērcē aukstā ūdenī, lai tā nebūtu tik sāļa.
  • Atkarībā no pagatavojamā ēdiena gaļu atstāj gabalā vai sagriež šķēlēs, mazākos gabaliņos, sagatavo maltas gaļas masu.
  • Gaļas gabalam atdala plēves, cīpslas, atstāj ar kaulu vai to izņem; lai iegūtu gaļas šķēles, gaļu griež šķērsām muskuļu šķiedrām. 1,5—3 cm biezumā (svars 100—150 g). Gaļas šķēles liek uz samitrināta dēlīša un ar gaļas āmuru vai lāpstiņu no abām pusēm izdauza, lai irdinātu saistaudus. Pēc tam šķēles ar naža palīdzību izveido apaļas vai ovālas; dažreiz iemērc sakultā olā (1 ola un 1 ēdamkarote ūdens vai piens), apvija rīvmaizē.
  • Maltas gaļas masu gatavo divējādi:
      • gaļu (ciskas, pleca vai muguras gabala) atdala no plēvēm, kauliem, sagriež gabaliņos un gaļas mašīnā izmaļ. Reizē ar gaļu izmaj arī jēltaukus. Samaltai gaļai pievieno ūdeni, sāli, piparus, sasmalcinātu sīpolu un samaisa, līdz masa saistoša, vijīga. Taukus var atvietot ar žāvētu vai sālītu speķi. Speķi sagriež mazos gabaliņos, pievieno gaļas masai un izmaisa. Uz 1 kg gaļas mīkstuma ņem 100— 150 g tauku vai speķa, 120 g ūdens, 50—100 g sīpolu, 20 g sāls, 0,5 g smalko piparu. No šādi sagatavotas maltas gaļas masas izveido malto bifšteku, malto šniceli u. c.
      • Gaļu (dažādas kautķermeņa daļas, atgriezumi) atdala no kauliem, plēvēm, sagriež gabaliņos, izmaļ gaļas mašīnā. Pēc tam maļ otrreiz, pievienojot ūdenī vai pienā izmērcētu baltmaizi. Gaļas masai pieliek sāli, piparus, šķidrumu (ūdeni, buljonu vai pienu) un samaisa, līdz tā vienmērīga, saistoša, vijīga. Sīpolus, sīki sasmalcinātus vai apceptus, pievieno maltas gaļas masai un izmaisa. Ja maltas gaļas masu gatavo no liesas liellopu vai teļa gaļas, tad daļu no paredzētā gaļas daudzuma ņem cūkas gaļu vai taukus (cūku taukus, sviestu, margarīnu, skābu krējumu). Uz 1 kg gaļas mīkstuma ņem 250 g baltmaizes, 300—350 g ūdens, 50 g sīpolu, 20 g sāls, 0,5 g smalko piparu. No sagatavotās ga|as masas izveido kotletes, gaļas placenīšus u. c.
  • Gaļas vārīšana. Izvēlas liellopu, teļa, jēra vai cūkas gaļu; no mājputniem — cāļus, vistas, tītarus. Vārīšanai nem muguras vai krūts gabalu, cisku, kur muskuļaudos mazāk saistaudu. Gaļu sadala gabalos, svarā 2—2,5 kg, liek verdošā ūdenī, lai gaļa būtu segta, ātri uzvāra, noputo. Pēc tam pievieno garšsaknes — burkānus, sīpolus, pētersīļus un selerijas, sāli un, ja vēlas, piparus, lauru lapas. Gaļu vāra uz mazas liesmas, līdz, iedurot ar dakšiņu, tā viegli ieslīd gaļā, gaļas sula gaiša, kauli viegli atdalās no gaļas. Ga|as vārīšanās ilgums atkarīgs no dzīvnieka sugas, vecuma, nobarojuma, gabala lieluma. Liellopu gaļu vāra 2—2,5 stundas, teļa un jēra 1 — 1,5 stundas, cūkas 1,5 stundas.
  • Šķidrumu, kurā gaļa vārījusies, izlieto mērču vai zupu gatavošanai. Pirms pasniegšanas gaļu sagriež šķēlēs, Šķērsām muskuļiem, sakārto lēzenā traukā kopā ar dārzeņiem, pārkaisa zaļumus.
  • Gaļas sautēšana. Sautē dažādu dzīvnieku gaļu, mājputnus, medījumus lielā gabalā vai sadalītus mazākos gabalos. Pirms sautēšanas gaļu uz pannas sakarsētos taukos ātri apcep brūnu, liek sautējamā katliņā. Uz pannas, kur gaļa apcepta, uzlej verdošu ūdeni vai buljonu, uzvāra un iegūto brūno šķidrumu  pārlej   gaļai,  lai gaļa būtu tikko segta. Pievieno garšsaknes — burkānus, sīpolus, pētersīļus un selerijas, sāli, katlu noslēdz ar vāku un gaļu sautē uz mazas liesmas. Kad gaļa mīksta, to no šķidruma izņem. Šķidrumam pievieno izkarsētus, ar ūdeni atšķaidītus kviešu miltus, skābu krējumu un uzvāra.Gaļu var sautēt kopā ar dārzeņiem — kāpostiem, burkāniem vai kāļiem.
  • Gaļas cepšana. Cepšanai vislabākā gaļa ir t. s. īstais filejs, kas atrodas dzīvnieka ķermenī abpus mugurkaulam garena, apaļa muskuļa veidā. Ceptus gaļas ēdienus pagatavo no liellopu, teļa, jēra vai cūkas muguras gabala, ciskas, mājputniem (zosīm, pīlēm, tītariem, vistām), medījumiem.
  • Gaļu cep:
      • lielā gabalā — cepeši;
      • sagrieztu šķēlēs;
      • maltu.
  • Cepešiem ņem gaļas gabalu 2,5—5 kg svarā, gaļas mīkstumu vai gaļu kopā ar kaulu. Lielākus vai mazākus gaļas gabalus cepešiem nav ieteicams ņemt, jo lieli gabali cepot paliek vidū sārti, bet mazie ātri apdeg.
  • Liesu gaļu, piemēram, liellopu, teļa un medījumus, speķo ar svaiga vai žāvēta speķa gabaliņiem, ievelkot tos gaļā līdztekus muskuļa šķiedrām.
  • Vecāku dzīvnieku gaļu, medījumus marinē etiķa un garšvielu marinādē 12—48 stundas, lai gaļa būtu sulīgāka, garšīgāka un ātrāk izceptu.
  • Marināde (1 kg gaļas marinēšanai). Ūdens 0,5 l, sīpoli 50 g, pipari 0,1 g, lauru lapas 0,1 g, sāls 10 g, etiķis 3% — 0,5 l. Ūdeni uzvāra, pieliek piparus, iauru lapas, sagrieztu sīpolu un vāra apmēram 10 minūtes, pieliek sāli, etiķi, atdzesē un pārlej ga|ai.
  • Cepeša gabalam atdala plēves, ieberž ar sāli, liek cepešpannā sakarsētos taukos un stiprā karstumā apcep brūnu. Tad uz pannas uzlej ūdeni vai buljonu, pieliek garšsaknes, garšvielas un cepšanu turpina mazā karstumā. Cepot ik pēc 10—15 minūtēm cepeti aplaista ar taukiem vai šķidrumu, kas uz pannas, lai cepeša virskārta tūtu sulīga. Cepšanas ilgums atkarīgs no dzīvnieka sugas, vecuma, nobarojuma, gabala lieluma, krāsns temperatūras. Gatavību noteic, iedurot ar dakšiņu ga|as gabala vidū. Ga]a gatava, ja iztek gaiša, dzidra sula, bet, ja gaļas sula sārta, duļķaina — cepeša vidus vēl jēls. Izceptu cepeti mazliet atdzesē, tad ar asu nazi sagriež šķērsām muskuļiem šķēlēs. Šķēles liek sakarsētā cepešbļodā, pārlej ar cepeša taukiem vai mērci.
  • Cepšanai šķēlēs ņem jaunāku dzīvnieku gaļu, muguras gabala vai ciskas mīkstumu.
  • Izveidotās gaļas šķēles liek uz pannas sakarsētos taukos un cep stiprā karstumā no abām pusēm brūnas un turpina cept mazākā karstumā, līdz gaļa gatava. Izceptās gaļas šķēles sakārto sakarsētā cepešbļodā, pārlej ar brūninātu sviestu vai šķidrumu, ko iegūst, uzlejot uz pannas pēc gaļas cepšanas nedaudz ūdens vai buljona.
  • Gaļas sacepumi. Sacepšanai ņem jēlu, vārītu vai ceptu gaļu. Bez tam sacepumu sastāvā ietilpst dārzeņi, sēnes, olas, siļķes, ķilavas u. c, kas dod sacepumiem īpatnēju garšu. Gaļu sagriež gabaliņos vai izmaļ ga]as mašīnā.
  • Sagatavotos produktus liek ar sviestu izziestā veidnē kārtām vai sajaukti, pārlej ar mērci vai piena-olu maisījumu, pārkaisa rīvmaizi un cep cepeškrāsnī 30—45 minūtes.

Komentāri

Nav komentāru

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS