Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/padomi/padomi-majas-gatavotam-saldejumam/

Padomi - mājās gatavotam saldējumam

Beidzot palaidu mājas saldējuma gatavošanas ierīci un nav tas, ko gribējās. Kā īsti notvert brīdi, kad pietiek maisīt ( kad izslēgt?)? Kāpēc, kad neapēsto ieliek saldētavā, paliek tik ciets, ka ar nazi pirms atkausēšanas neiegriezt? Vai tiešām, kā receptē, kas nāk komplektā ar iekārtu, norādīts, ka jālieto attaukotais piens?
Un tā konsistence (taisīju vaniļas  plombīru ar šokolādes skaidām?) drusku graudains, pat tādi kā cieta krējuma graudiņi.

  • Ierīci nopirku vienkāršu, lētu un cerēju, ka labu. Kenwood 280I vai I280. Recepte bija vienkārša: 330 ml attaukots piens, 50 g pūdercukurs, 325 ml saldais krējums, 50 g šokolādes skaidas un vaniļa. Dažās receptēs ir pieminēts olu dzeltenums, kas darbojas kā emulgators. Tas nozīmē, ka palīdz fāzei piens (kur pamatā ir ūdens) saputoties ar fāzi tauki (saldais krējums). Tas piedod saldējumam uzputojamību, mīkstumu un čaganumu. Lieli ūdens kristāli veidojas, ja masa dziest un putojas pārāk mazā temperatūrā, vajag vairāk mīnusus.
  • Ja negribas likt olu dzeltenumus, tad iesaku visu masu uzvārīt un nedaudz uztumēt ar kukurūzas/kartupeļu cieti, kas arī būs emulgators. Labi ir pievienot sauso pienu, tas dod papildus labumus, ka atkal būs uzputojums, blīvs un mazāk ledus kristālu.
  • Iz omes receptes - treknākais piens 1l, 6 apmēram putoti olu dzeltenumi, 6 ĒK cukurs, vanilīns, uzkarsē pienu, lēni iemaisa olas dzeltenumu masu un liek atdzist, tad liek iekšā saldējuma mašīnā, lai saldē un maisa. Var ielikt arī spaidītas ogas vai kādu sulu.
  • Saldējuma recepti iedeva draudzene no Cāļa. 200 ml saldā krējuma saputo kopā ar 5 ĒK kondensētā piena. Tālāk pēc izjūtām - liku klāt upeņu ievārījumu. Ledusskapī esot jātur apmēram 5 stundas un reizi stundā jāapmaisa. Tas bez speciālas iekārtas. Sapildīju veikalos nopērkamajās vafeļu glāzītēs. Neko nemaisīju, noturēju 2 stundas un ēdām.
  • Nopirkām saldējuma mašīnu ar kompresoru. Esmu sajūsmā! Saldējums taisīts jau divas reizes. Un sanāk vienkārši dievīgs. Pēc konsistences līdzīgs kā veikalā - maigs, bez ledus kristāliņiem, bet pēc garšas daudz labāks,  bez stabilizētājiem, piena pulveriem un augu taukiem, gatavs ēšanai tiešām pēc 20-30 minūtēm. Pirmoreiz uztaisījām plombīra ar rīvētu šokolādi. Vakar bija aveņu.  Jau sapņoju kā taisīšu ābolu-kanēļa. Tā kā mājā ir divi mazi bērni, tad domāju šī manta noderēs vēl daudzus gadus. Internetā var atrast daudz saldējuma receptes.
  • Mājas apstākļos gatavoju tā: 200 ml saldo krējumu saputo ar nedaudz cukuru (~2 ĒK). Olas baltumu ar nedaudz cukura saputo stingrās putās. Jauc abas masas kopā (iecilājot) un piemaisa kaut ko garšīgu - šokolādi, ievārījumu (plānos slāņos) vai rozīnes vai jebko citu. Būtībā tam krējumam un olu baltumam var pievienot jebko, pat pēc savām vēlmēm dažādas garšvielas (vanilīns, rīvēta apelsīna miziņa utt.)
  • Esmu apmierināta ar Kenwood mašīnu. Vienīgi, kas man nepatīk, ka pašam jāvaktē, kad saldējums gatavs un tad jāslēdz laukā. Būtu bijis taimeris būtu labāk.
  • Meklēju ar kompresoru, tomēr nav maisīšanai tā efekta, it sevišķi, ja gatavo sorbetus un jogurta saldējumu. Izmeklēju visu internetu un atradu e-bay Cuisinart, kas izmaksāja ASV 169 USD, protams, ka transports utt., bet diemžēl tie nesūtīja ārpus ASV. Bet amazon.uk cena jau bija 250 eiro. Pat tām 2 000 dārgajām itāļu mašīnām nebija gatavības/izslēgšanās poga. Time taimeris
  • Izlasīju, ka ciets paliek tāpēc, ka gatavā saldējumā ir nesasaldēts ūdens, mājas saldējumā to ir vairāk, nekā rūpnieciski gatavotā un arī, lai ar šo problēmu cīnīties rūpnieciski pievieno stabilizatorus. Labi ir izmantot karsētu pienu, tādā dzeltenīgā krāsa ir arī pārdošanā, var pašiem karsēt. Sasalis ūdens ir visos saldējumos, tāpēc saldējums un ūdens paliek cietā fāzē pie -1 grāda pēc Celsija.
    • Cietumu ietekmē sausna-sausais piens, cukurs un uzputojamība. Rūpnieciski pievieno stabilizatorus, emulgatorus, kas nav nekāda traka inde, kaut arī E sarakstā, bet mājās var izlīdzēties ar olu dzeltenumiem vai kartupeļu/kukurūzas cieti. Nu un protams-pats frīzēšanās un nogatavināšanas laiks un temperatūra. Rūpnieciski saldējumu tāpat sapilda mīkstu vafeles un tad nogatavina, tas nozīmē, ka iet apmēram 20-40 minūtes caur tuneli, kur ir kā minimums mīnus 38 grādi. Mums saldētavās labākajā gadījumā ir -18. Jo zemāka temperatūra, jo ledus kristāli veidojas sīkāki, vieglāki un saldējums nemaina savu sākotnējo struktūru.
    • Par E piedevām saldējumam? Saldējumiem pievieno stabilizētājus  E410, E412. Papētīju internetā, ka tās ir dabīgas vielas (akācijas sveķi, guāra sveķi, līdzīgi kā kartupeļu ciete.) Tad jau sanāk, ka ne visi E ir slikti? Anglijā pat bioloģiskais saldējums ir ar šiem sveķiem.
    • Man ir augstākās izglītības diploms piena pārstrādes tehnoloģijā un esmu arī strādājusi saldējuma ražošanā. Protams, ka visi E nav slikti, man jau šķiet, ka ažiotāža ir sacelta arī tur kur nevajag un masu mediji šo tēmu apžļembā kā reitingu pacēlāju.
    • Agars, ksantāna, guāra, akāciju, karaja, jūraszāļu sveķi ir dabīgas vielas un nekas ļauns tas nav. Izmanto parasti kā biezinātājus, recinātājus. Tas ir kā kakao, kas iegūts no noteikta auga pupām. Arī pektīnu izdala no parasti ābolu mizām. Visām E vielām ir jāpieiet ar lēnu prātu saprašanu.
    • Padomju gados nebija pieejami visi sveķi, tad kā biezinātāju izmantoja kartupeļu cieti.
    • Seno (tālo 80 gadu beigas) saldējuma gatavošanas tehnoloģija: saldējumu iedalīja 3 veidos: piena, krējuma un plombīra. Atšķirība ir receptūrā un pamata atšķirība ir tauku saturs. Ir receptūra, kas nosaka, ka piena saldējuma sastāvā ir tauku saturs ne mazāks par X, krējuma saldējumam ne mazāk par Y utt., tad pievienoja šķidros cigoriņus, kakao pulveri, vanilīnu, rozīnes pēc veida,  bet dzīvē kā to darīja zinu tikai ar vecām metodēm, jo tagadējā laikā ar augu taukiem un pulveriem gatavošanas tehnoloģiju zinu tikai teorētiski.
    • Process – soli pa solim: pieņēma pienu, kam noteica tauku saturu un izejot no tā tauku satura un vēlamā salējuma veida, sarēķināja cik daudz tauku jāpievieno. Milzīgā "vannā" ielēja pienu un sāka karsēt, tad ber klāt sauso vājpienu, cukuru (es jau rakstīju, ka tas dod sausnu-garša, struktūra, uzputojamība), tad saldo krējumu, sviestu un kartupeļu cieti. Visu silto masu, visu laiku maisa un tad laiž caur pasterizatoru (ir skaidrs, ko tas nozīmē +72*C 20 minūtes), tad sapilda tankā (milzu muca ar maisītāju un apvalku dzesē ar ūdeni), kur masu visu nakti maisa un dzesē. Laikam kādi 2*C tur bija. Šis process ir nogatavināšanās. Uzbriest piena olbaltumvielas, nostabilizējas tauku lodītes apvalks, stabilizējas sistēma tauki-ūdens u.c.). Nākamajā rītā masu laiž uz frīzeri (iekārta, kur masa salst pie bunduļa malām, un "nazis" skrāpē nost nosalušo masu un vēl visu putojot). Tāds saldējums iznāk ārā no mājas aparātiņa! To sauc par mīksto saldējumu. Tādu mīkstu nākušu no frīzera pilda vafeļu konusiņos un laiž uz skapi-tuneli, kur -38*C apmēram 40 minūtes saldējums nocietinās, tad sensenos laikos lika virsū papīra ripulīšus, lika kartona kastēs un uz noliktavu.
    • Esmu tikusi pie restorāna tipa itāļu Gelato mašīnas, kur bija 3 l bundulītis. Tad es šito procesu izmēģināju, tikai pasterizāciju katliņā uz plīts. Sanāca saldējums vienkārši fantastisks. Liku klāt gan augļu gabaliņus, gan taisīju ar ingvera sukādēm, gan ar šokolādes skaidiņām, gan vaniļas pāksti, gan sorbetus. Man tomēr liekas, ka vajag pievienot sauso vājpienu (pirku Valmieras ražoto veikalā), iebiezināju ar kartupeļu vai kukurūzas cieti. un ja gribēju likt saldētavā uz nākamo reizi, tad pēc iespējas ilgāk mēģināju frīzēt un man ir saldētava ar -27*Ci, tad liku tajos plauktos. Pēc tā arī ļoti gribējās mājās tādu aparātu.
    • Ar augu taukiem, pulveriem jau ražo dēļ cilvēkiem. Redz no vienas puses mums visiem gribas vecās labās nesaķīmiķotās lietas, bet no otras puses mums gribas garus termiņus, lai kūst mutē un nav leduskristālu, lai ir jogurta un super garšas un pildījumi, bet ar tām tehnoloģijām vairs šodienas brīnumus saražot nevar. Runga no 2 galiem. Ražotājs grib pēc iespējas vairāk pārdot un cilvēki aizvien vairāk izlepst. Es kad strādāju bija laikam 6 šķirnes. Tāpēc sāk izmantot sūkalu, piena pulverus (nav jāpasterizē piens, kas atkal ir "bīstams" produkts), nav vajadzīgs sviests- ir augu tauki, kas ir n-reizes lētāki, nenotiek tauku rūgtēšana, sviestskāba rūgšana utt. Bet es labāk izvēlos kripatu sviesta, kas ir piena tauki un kāds vitamīns jau ar tur i', nekā augu taukus (parasti jau kokosa vai palmu), kas manam organismam ir pilnīgi sveši un absolūti nevērtīgi un taisnā ceļā manās "riepās".
  • Par Cuisinart mašīnīti domājot, bija doma apvaicāties ASV paziņām, lai apsūta un man pārsūta, jo e-bay cena diezgan nesimpātiska, salīdzinājumā ar ASV cenu.
  • Darīju tā: 1l vienalga kādu pienu, 1/2l saldo krējumu, vaniļas pāksti un cukuru pēc garšas liku katliņā un sāku karsēt. Tad sauso pienu  kādu 1/2paciņu no Valmieras iepakojuma sajaucu ar drusku pienu, lai izšķīst visi kunkulīši un arī klāt, kad viss jau sāk tā nedaudz gar maliņām šūmēties, tad liku klāt kartupeļu cieti (uz to daudzumu kādas 2 ĒK arī ar pienu) un visu uztumē, bet ne traki vāra. Tā, ka pirmais burbulis un viss. Kārtīgi atdzesēju. Izņēmu vaniļas pāksti un frīzerī. Gatavs un tas, kas palika pāri saldētavā nebija dikti ciets. Var likt arī olu dzeltenumus, bet man vienmēr žēl ķengāt olas, kur baltumus likt, ārā mest žēl un bezē arī mūžīgi necepšu. Gan jau, ka arī mājās var izturēt ledusskapī, bet vai būs jūtama atšķirība? Var mēģināt, es neesmu to darījusi.
  • Sākumā arī likās, ka vajag lielāku tilpumu, bet reāli  mēs vairāk taisām paši sev nevis viesiem. Šobrīd ir tā, ka saldējumu gatavojam gandrīz katru otro dienu. 3-4 cilvēkiem pilnīgi pietiek, jo visgaršīgākais saldējums ir tikko pagatavots no saldējuma mašīnas.  Mans šobrīd pagatavoto saldējumu tops:
    • 1. vietā: šokolādes saldējums (nevis ar kakao, bet kausētu Laimas šokolādi);
    • 2. vietā: banānu-zemeņu saldējums;
    • 3. vietā: medus saldējums (cukura vietā ņem medu).
    • Visus saldējumus taisu līdzīgi, olu dzeltenumus sakuļ ar cukuru, uzkarsē pienu, iemaisa tajā olu masu, drusku pakarsē, atdzesē, ieputo saldo krējumu un pieliek piedevas. Tad liek saldējuma aparātā un pēc 20-30 minūtēm ir brīnišķīgs saldējums.
  • Tikai pirmo reizi saldējumu uztaisīju pēc receptes, kas nāca līdzi mašīnai, tagad taisu pēc izjūtas un garšas. Bet sastāvs ir apmēram tāds: 2 olu dzeltenumi, 170-200 ml piens, 170-200 ml saldais krējums, 50-70 g cukurs, vanilīns. Tas būtu plombīra saldējumam.
  • Ja lieku kādu augļu biezeni, tad pienu mazāk, saldo krējumu vairāk. Pirmo reizi saldo krējumu putoju atsevišķi, pēc tam ieputoju piena-olu masā. Tā kā atšķirību nejutu, tad tā ir vienkāršāk un ātrāk. Bet, uzkarsē pienu, iemaisa olu dzeltenumus, kas saputoti ar cukuru. Drusku pakarsē, tad atdzesē. Kad atdzisis, tad tajā ieputo saldo krējumu. Un liek saldējuma mašīnā.

Cāļa Virtuves forums - 2008

Noderīgas adreses:

Komentāri

arābika:
16.08.09 13:14:15

Nu nezinu gan kuram saldējumam tagad ir e piedevas, kas tiek uzskatītas par veselībai nekaitīgām, pārsvarā tās ir kaitīgas, it sevišķi bērniem.
ilze:
03.06.11 23:13:35

mēģināšu taisīt

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS