Cāļa virtuve

http://virtuve.calis.lv/noderigi/stils/cepsana-taukvares-katla-jeb-fritesana/

Cepšana taukvāres katlā jeb fritēšana

Fritēšana jeb cepšana taukvāres katlā - vārīšana lielā taukvielu (dzīvnieku tauki vai eļļas) daudzumā. Produkts peld taukvielās un gatavošanas process noris ļoti strauji, produkts vienmērīgi pārklājas ar maigu zeltainu garoziņu. Fritēšanai var izmantot katlu ar biezu dibenu vai paredzētie speciālie katli, vai to var darīt arī parastā katlā uz parastas plīts.

Iecienītos žagariņus, rozītes, belašus, kartupeļu free, biezpiena pončikus un daudzus citus ēdienus var pagatavot tikai taukvāres katlā.

Taukvāres katlā gatavo tikai dažus produktus:

  • dārzeņus (mīklā vai bez);
  • cūkgaļu vai liellopa gaļu;
  • vistas gaļu;
  • zivis (mīklā vai bez);
  • saldos mīklas ēdienus (pončiki, žagariņi, rozītes, biezpiena bumbiņas);
  • zaļumus: tie ātri kļūst kraukšķīgi un nezaudē savu zaļo krāsu (lieto ēdienu dekorēšanā).

Produktus, kurus gatavos taukvāres katlā ir jāsagriež tā, lai tie nebūtu biezāki par 1 cm. Tas pats attiecas uz pildītām zivīm un gaļu, kura apviļāta mīklā un čeburekiem. Kopējam taukvielu daudzumam ieteicams 4 reizes pārsniegt cepamā produkta daudzumu. Cepot taukvāres katlā produkti jāliek ar tādu aprēķinu, lai viņiem nebūtu par „knapu”, atsevišķiem gabaliņiem ir brīvi jāvārās,  lai nesalīp viens ar otru un nesaskaras viens ar otru, trauka malas un dibenu. Taukvielās var pievienot brendiju vai degvīnu, tad taukvielas būs mazāk jūtamas gatavos ēdienos.

Taukvāres katlā ieteicams lietot augu eļļu – zemesriekstu, kukurūzas, sojas, palmu, saulespuķu, rapšu, ideālā variantā – olīveļļu. Bez tā visa var izmantot kausētus cūku taukus vai citus taukus. Reizēm taisa maisījumu – augu eļļa un dzīvnieku tauki. Taukvielu maisījumus taisa pēc zemāk esošiem principiem:

  • 50 % rafinēta augu eļļa un 50 % kausēti liellopu tauki;
  • 40 % augu eļļa, 30 % cūku tauki un 30 % liellopa tauki.

Taukvāres katlam neder sviests un margarīns. Reizēm saldo pončiku cepšanai ir nepieciešams izmantot kausētu sviestu, bet sakarā ar to, ka sviesta viršanas temperatūra ir ne pārāk augsta, pastāv iespēja garšīgu pončiku vietā iegūt taukainus un negaršīgus.

Taukvielu ieteicamā temperatūru ir jābūt ne zemākai kā 130*C. Ideāla temperatūra ir 180 - 190*C. Ja mājās nav taukvāres katls vai taukvāres katls neuzrāda temperatūru, tad taukvielu temperatūru var noteikt pēc dažām vienkāršām pazīmēm:

  • uzkarsētā eļļā iemet mīklas vai baltmaizes pikucīti, ja taukvielas ap pikucīti paliks nekustīgas – taukvielas nav uzkarsušas;
  • taukvielas nedaudz „čurkst” – 130 - 140*C (turpmāk – vidēja temperatūra);
  • taukvielas ap pikucīti virst – 150 - 160*C (turpmāk – karsta temperatūra);
  • ja pikucītis momentā apdeg un rodas deguma smaka, tad taukvielas ir ļoti uzkarsētas – virs 170 - 190*C (turpmāk – ļoti karsta temparetūra).

Vidējā temperatūrā cep – dārzeņus. Karstā temperatūrā cep – gaļas un zivju ēdienus mīklā. Ļoti karstā temperatūrā cep – mīklas izstrādājumus (žagariņus, rozītes, pončikus, belašus...).

Nav ieteicams izmantot taukvielas vairāk par vienu reizi. Izņēmums šajā gadījumā ir tikai olīveļļa un dzīvnieku tauki, tajos var gatavot divas reizes. Pieļaujamā norma nepārtrauktai cepšanai taukvāres katlā ir 40 stundas (nedodot taukvielām atdzist). Tāpēc būtu loģiski gatavot vienā piegājienā visu paredzamo daudzumu.

Neiesaka taukvielas karsēt virs 200*C (dūmi – informē par to, ka temperatūra ir pārāk augsta). Taukvielas nepieciešams mainīt, ja:

  • nepatīkama smaka;
  • taukvielas maina krāsu un paliek tumšas;
  • gatavie ēdieni ir ar rūgtuma piegaršu.

Atceries to, ka dzīvnieku tauki, kas tiek pakļauti ilgai termiskai apstrādei, palielina holesterīna daudzumu asinīs un cilvēka organisms to grūti pārstrādā. Dzīvnieku taukus vajadzētu izmantot taukvāres katlā tikai pašā nepieciešamākajā gadījumā. Eļļa tomēr cilvēka organismā pārstrādājas vieglāk.
Pie tam, kaloriju daudzums produktos, kuri gatavoti eļļā - taukvāres katlā ir salīdzinoši neliels un pat zemāks, nekā uz pannas ceptos produktos. Jo uzkarsētā eļļa momentāni veido produktam garoziņu un eļļa netiek produktā. Kā arī vidējā cepšanas temperatūra taukvāres katlā ir 2 – 3 minūtes. Tāpēc ēdieniem, kas gatavoti taukvāres katlā ir mazāks kaloriju daudzums, nekā uz pannas ceptiem.

Nekad nelej izlietoto taukvielas kanalizācijā! Kanalizācijā ielietas un sabiezējušas taukvielas var ievērojami apgrūtināt ikdienas soli – pašā negaidītākajā momentā. Ieteicams taukvielas atdzesēt, ieliet plastmasas traukā un pēc tam utilizēt, tāpat kā ikdienas atkritumus.

Daži padomi gatavošanai:

  • cepot kartupeļus un dārzeņus, sāli uzkaisa gatavam produktam, kad tas uzlikts uz sietiņa vai cepamā papīra, lai atbrīvotu no liekās eļļas;
  • ēdienus pasniedz nekavējoties, atdziestot tie zaudē savu izskatu un kvalitāti;
  • iegremdējot katlā produktus, dari to pamazām, jo pārāk daudz, it sevišķi saldētu, produktu atdzesē eļļas temperatūru un salīp;
  • lai uzlabotu ēdiena garšu – eļļai var pievienot garšvielas un sāli.

Komentāri

Nav komentāru

Mans komentārs:




 

Noderīgas adreses

Viss saraksts »

Copyright © 2001–2010 SIA "CĀLIS"

Ievietotās informācijas (vai to daļu) kopēšana vai izplatīšana bez www.calis.lv administrācijas rakstiskas atļaujas ir stingri aizliegta.
Rakstiet administrācijai | Reklāma | Noteikumi | Saistību atruna

Facebook Twitter RSS